Bubble & Squeak – gurmánské zbytky

Vlastně to Bublání a Pištění znám už dlouho, z mnoha britských kulinářských pořadů, najmě od Jamieho Olivera. Ale teprve včera jsem ho sám vyzkoušel a hned si tohle typicky britské jídlo – či spíše přílohu – zařazujeme mezi rodinné favority.

To bylo tak. Vařil jsem kotel vývaru, tentokrát maso zvlášť a zeleninu zvlášť, a nevěděl jsem, co s tou plnou mísou vařené kořenové zeleniny udělat. A vzpomněl jsem si právě na Bubble and Squeak. Sice originální postupy operují hodně se zelím a růžičkovou kapustou, ale na druhé straně je to v zásadě velmi volný recept. Jeho původním smyslem je totiž právě zbavit se elegantně zbytků zeleniny, obvykle po víkendovém grilování. Je to takové typické CDD (Co Dům Dal). Základem je zelenina, brambory a cibule, typické je hlávkové zelí a/nebo kapusta – ale dá se přidávat leccos dalšího, od slaniny po hrášek.

Já jsem bohužel neměl k dispozici nejen zelí, ale dokonce nám došla i cibule. Ale nakonec to vůbec nevadilo. Vystačil jsem si s mísou zeleniny, přibližně stejným množstvím vařených brambor (zbytky od oběda nebo z předchozího dne vůbec nejsou na škodu) a trochou zeleného hrášku. Rozpálí se pánev, na ní se rozpustí trocha másla a oleje (mně stačil olej – olivový byl fajn) a najemno nasekaná cibule se osmaží dozlatova. Bez cibule to taky jde, ale rozhodně tomu prospěje. Brambory se zeleninou se rozmačkají a přidají na pánev (nebo se rozmačkají přímo v pánvi). Smaží se poměrně dlouho, šťouchadlem/mač­kadlem se hmota udusává do placky přes celou plochu pánve a ono to dole bublá a ucházející pára srandovně píská. Vždy když se spodní strana osmaží dozlatova, obrátí se to a smaží z druhé strany. Doporučuju obracet po částech obracečkou, než se snažit otáčet to najednou jako palačinku. Zkusil jsem tak jednou a nedopadlo to nejlépe. Beztak není potřeba, ba ani žádoucí vytvořit na pánvi nějakou kompaktní placku: ty osmažené kousky je po obrácení potřeba trochu zapracovat dovnitř a osmažit i to, co bylo uvnitř. Ve výsledku je spousta osmažených a křupavých kousků. A taky nikoho nesmí překvapit, že se původní množství brambor a zeleniny během toho dlouhého smažení smrskne asi na polovinu (ale zase je to velmi výživné a syté). Pokud byly brambory i zelenina uvařené ve slané vodě, není potřeba nijak dochucovat – obejde se to zcela bez jakéhokoli koření.

Žena přišla s dětmi domů, právě když bylo hotovo, a už mezi dveřmi se rozplývala nad intenzivní vůní připomínající dětství a smažené škubánky. Podávat se to dá s pečeným i studeným masem (zbytky od oběda), smaženými klobáskami, ale třeba i jako anglická snídaně se smaženými vajíčky, fazolemi, pečenými rajčaty, párky, slaninou – jak je libo. Osobně bych volil buďto nějaké do křupava vypečené kousky masa (a v tom případě přidat do brambor hodně zelí nebo kapusty), nebo naopak jemný přírodní plátek. Chuť Bubble & Squeak je velmi intenzivní a je skoro na škodu ji kombinovat s něčím podobně výrazným, jako je třeba sekaná nebo karbanátky. Koneckonců je to dobré i samotné, masa netřeba. Ale člověk musí počítat s tím, že si všichni budou přidávat a přidávat a je nezbytné udělat toho jako pro regiment.