brambory – Pixynergia

Francouzské brambory

Napadlo nás, že už jsme vážně dlouho neměli francouzské brambory. Tož co je snazší, než si je hned druhý den udělat k obědu.

Základem je asi kilo brambor vařených ve slupce (varný typ A), vystydlé, oloupané, nakrájené/protlačené na kostičky – stejně jako na bramborový salát. Přidal jsem kelímek cottage. To je takový ten sýr ve formě malinkých kuliček, které se krásně rovnoměrně rozmíchají ve směsi. Osolit, opepřit, přidat lžičku majoránky, promíchat, odložit. Dvě větší cibule nakrájet na kostičky, osmažit na oleji. Když byla cibulka sklovatá, přidal jsem na nudličky nakrájený jemný salám (lyonský, junior, nějaký nářez nebo točený) nebo lze použít šunku či libové uzené, jak kdo rád. Až začla cibulka zlátnout, přidal jsem podle oka a chuti mražený hrášek a kukuřici. Nechal chvilku prohřát a vše přimíchal do brambor.

Mimochodem, v této fázi je to výborný bramborový salát a dá se tu skončit. Pokud nemáte rádi takový ten český hutný a kyselý bramborový salát s majonézou, dejte si trochu téhle směsi stranou, případně můžete ještě přidat i nějaké to natvrdo vařené, nakrájené vejce. Nechte vychladit (a nejlépe aspoň den v chladu odležet) a pak ochutnejte. Přinejmenším je to příjemná změna.

Zpět z odbočky. Měl jsem mísu dobře promíchané směsi brambor, cottage, cibulky, uzeniny a zeleniny. Do misky jsem rozklepl dvě vajíčka, přilil trochu mlíka, dobře rozšlehal, nalil do směsi a dobře promíchal. Nalil do vymazaného pekáče a zapekl na 200 °C asi 30 minut. K tomu kyselé miniokurčičky a naložené kukuřičné klásky, moc dobré to bylo.

Plněné papriky – úplně jinak

K tomuhle mě inspiroval jeden mexický recept v televizi. Ale jen vzdálenou inspirací, výsledek s ním má jen málo společného. Ten je spíš, řekněme, středomořský.

6 kapií, těch macatých, tlustostěnných sladkých a šťavnatých paprik
2 kuřecí řízky (prsa nebo stehenní)
2–3 celé jarní cibulky
6 zralých rajčat
6 stroužků česneku
100–150 g mozzarelly nebo podobného nevýrazného sýra (třeba polooštiepok)
100–150 g gorgonzoly nebo nějakého „modrého“ sýra
olivový olej
hrst čerstvé bazalky – není-li, pak aspoň sušená, asi tak 1 pol. lžíce
špetka oregana
sůl

Nejprve je třeba upéct a oloupat papriky. Nejlépe den předem, aby se vše mohlo do druhého dne pěkně namarinovat a rozležet. Papriky jsem dal na pekáč do trouby rozpálené na plné pecky na cca 20 minut. Poznávací znamení je, že se na nich začínají dělat tmavé spálené fleky. Pak se musí vytáhnout z trouby a ihned přemístit do igelitového sáčku, kde se nechají pořádně zapařit. Když vychladnou natolik, abych se neopařil, je čas je vytáhnout, vykuchat a oloupat. Jde to dobře, když jsou dobře upečené, zapařené a nezapomněl jsem je tam tak dlouho, že by stihly úplně vychladnout a zase se zatáhnout.

Důležitá poznámka: papriky jsou pěkně šťavnaté a pustí hodně vody. V žádném případě nevylévat, nebryndat, loupat nad miskou, šťávu použít!

Ve druhém kroku jsem nachystal náplň. Kuřecí maso jsem nakrájel na drobné kostičky, přidal na jemné plátky nakrájený česnek, trochu osolil, přidal asi půl lžičky oregana a dobře rozmíchal. Než se nachystá zbytek, maso pěkně natáhne ty vůně. Pak jsem k tomu nakrájel zbytek surovin, vše spíš nadrobno: jarní cibulky i s natí, rajčata, bazalku, tvrdý sýr – a gorgonzolu jsem tam rozdrobil. Přidal jsem všechnu šťávu z paprik (mezitím ještě stihly upustit další várku) a vše dobře rozmíchal.

A pak jsem to rozdělill na šest dílů, napěchoval to do těch oloupaných paprik a dal do pekáče pokud možno tím nacpaným nahoru, aby při pečení co nejméně vyteklo ven. Trochu jsem to podlil, zastříknul shora olivovým olejem a dal péct asi na 40 minut (!) na 200 °C. Maso se musí uvnitř propéct a sýr na povrchu začít hnědnout.

Vařené (neloupané) rané brambory k tomu byly ideální. Ale žádné máslo! Papriky pustí při pečení spoustu šťávy a to, v čem se po vyndání z trouby po kotníky brodí, je učiněný poklad a snad to nejlepší na celém jídle. Kdyby se tak tahle šťáva dala vyrobit nějak jednodušeji…

Bubble & Squeak – gurmánské zbytky

Vlastně to Bublání a Pištění znám už dlouho, z mnoha britských kulinářských pořadů, najmě od Jamieho Olivera. Ale teprve včera jsem ho sám vyzkoušel a hned si tohle typicky britské jídlo – či spíše přílohu – zařazujeme mezi rodinné favority.

To bylo tak. Vařil jsem kotel vývaru, tentokrát maso zvlášť a zeleninu zvlášť, a nevěděl jsem, co s tou plnou mísou vařené kořenové zeleniny udělat. A vzpomněl jsem si právě na Bubble and Squeak. Sice originální postupy operují hodně se zelím a růžičkovou kapustou, ale na druhé straně je to v zásadě velmi volný recept. Jeho původním smyslem je totiž právě zbavit se elegantně zbytků zeleniny, obvykle po víkendovém grilování. Je to takové typické CDD (Co Dům Dal). Základem je zelenina, brambory a cibule, typické je hlávkové zelí a/nebo kapusta – ale dá se přidávat leccos dalšího, od slaniny po hrášek.

Já jsem bohužel neměl k dispozici nejen zelí, ale dokonce nám došla i cibule. Ale nakonec to vůbec nevadilo. Vystačil jsem si s mísou zeleniny, přibližně stejným množstvím vařených brambor (zbytky od oběda nebo z předchozího dne vůbec nejsou na škodu) a trochou zeleného hrášku. Rozpálí se pánev, na ní se rozpustí trocha másla a oleje (mně stačil olej – olivový byl fajn) a najemno nasekaná cibule se osmaží dozlatova. Bez cibule to taky jde, ale rozhodně tomu prospěje. Brambory se zeleninou se rozmačkají a přidají na pánev (nebo se rozmačkají přímo v pánvi). Smaží se poměrně dlouho, šťouchadlem/mačkadlem se hmota udusává do placky přes celou plochu pánve a ono to dole bublá a ucházející pára srandovně píská. Vždy když se spodní strana osmaží dozlatova, obrátí se to a smaží z druhé strany. Doporučuju obracet po částech obracečkou, než se snažit otáčet to najednou jako palačinku. Zkusil jsem tak jednou a nedopadlo to nejlépe. Beztak není potřeba, ba ani žádoucí vytvořit na pánvi nějakou kompaktní placku: ty osmažené kousky je po obrácení potřeba trochu zapracovat dovnitř a osmažit i to, co bylo uvnitř. Ve výsledku je spousta osmažených a křupavých kousků. A taky nikoho nesmí překvapit, že se původní množství brambor a zeleniny během toho dlouhého smažení smrskne asi na polovinu (ale zase je to velmi výživné a syté). Pokud byly brambory i zelenina uvařené ve slané vodě, není potřeba nijak dochucovat – obejde se to zcela bez jakéhokoli koření.

Žena přišla s dětmi domů, právě když bylo hotovo, a už mezi dveřmi se rozplývala nad intenzivní vůní připomínající dětství a smažené škubánky. Podávat se to dá s pečeným i studeným masem (zbytky od oběda), smaženými klobáskami, ale třeba i jako anglická snídaně se smaženými vajíčky, fazolemi, pečenými rajčaty, párky, slaninou – jak je libo. Osobně bych volil buďto nějaké do křupava vypečené kousky masa (a v tom případě přidat do brambor hodně zelí nebo kapusty), nebo naopak jemný přírodní plátek. Chuť Bubble & Squeak je velmi intenzivní a je skoro na škodu ji kombinovat s něčím podobně výrazným, jako je třeba sekaná nebo karbanátky. Koneckonců je to dobré i samotné, masa netřeba. Ale člověk musí počítat s tím, že si všichni budou přidávat a přidávat a je nezbytné udělat toho jako pro regiment.

Smažená ryba a bramborový salát: vánoce v létě? Ani omylem.

Zapomeňte na vánoce. Kapr není jediná ryba pod sluncem a v bramborovém salátu nemusí mít s majonézou a nakládaným hráškem vůbec nic společného.

Bramborový salát je velmi jednoduchý. Kvalitní brambory jsem omyl a vydrbal kartáčkem. Nakrájel na co možná stejné dílky a rozložil na plech. Posypal třemi najemno nasekanými stroužky česneku, osolil a nešetřil rozmarýnem. Zalil olivovým olejem a dobře promíchal. Peklo se při 210 °C asi 40 minut. Připravil jsem rychle rybu (viz dále), šel dělat něco jiného a na vaření se snažil chvíli zapomenout (což moc dobře nešlo, protože ty brambory s česnekem a rozmarýnou za chvíli velmi intenzivně provoní celý byt a slintají i kolemjdoucí).

Ryba byla protentokrát filet z pangase (Pangas dolnooký, Pangasius Hypophthalmus), který se intenzivně chová ve Vietnamu a k nám se začal v poslední době docela hojně dovážet. Ještě jsem ho nezkoušel, ale musím říct, že jeho jemné bílé a málo tučné maso je velmi chutné a filety byly zcela bez kostí. Rozhodně jsme tuto rybu neměli naposledy. Jen musí člověk počítat s cca 40% hmotnostním podílem ledu/vody v balení, jak je u mražených filet prodávaných u nás už skoro pravidlem. Dva filety jsem pokapal limetkovou šťávou a rybí omáčkou, nakrájel na porce cca 5×5 cm a připravil si marinovací těstíčko. Jedno vajíčko, trocha bílého vína, asi lžíce sojové omáčky (japonské Tamari) a špetka čínského koření pěti vůní – to vše pořádně rozšlehat a zahustit škrobem (třeba solamylem) na kašovitou konzistenci. Do toho jsem ponořil kousky ryby a nechal marinovat po dobu, co se pekly brambory.

Upečené brambory jsem dal chvíli vychladnout na okno a věnoval se zase rybě. Důkladně jsem rozehřál na pánvi vyšší vrstvu oleje a skládal do něj kousky ryby namočené v těstíčku. Než jsem doskládal poslední, byl čas první otočit. Smaží se velmi krátce, těstíčko je za minutku dozlatova a ryba vevnitř zůstane velejemná a krásně šťavnatá. Zbývalo jen nakrájet čerstvou salátovou zeleninu – kousek ledového salátu, kousek okurky, jednu papriku a pár cherry rajčátek. Může být i něco salátových bylinek (oregano, bazalka apod.), ale nemusí. Trocha olivového oleje, přidat vlažné pečené brambory a vše párkát v míse společně prohodit. Hotovo, může se podávat.

Nevím, jestli je to z předchozího popisu patrné, ale celkově s tím bylo snad 10 minut práce a skvělý letní oběd byl přitom opravdu pohlazením na půnebí.

Pošírovaná krůtí prsa s tuňákovou omáčkou

Inspirován Šárčiným vitello tonnato, pustil jsem se do další variace pro našeho přítele Krocana z Lednice a na Mrazáku. Avšak pouze volně inspirován: vitello tonnato se podává studené a omáčka je z majonézy, která se u nás prakticky nejí. Ostatně ani kapary v obchodě neměli… Ale především jsem chtěl teplé jídlo a ten základní nápad se mi natolik líbil, že jsem jej přetavil do následujícího pokrmu.

Takto dnes autor vařil:

Asi půlkilový kousek krůtích prsou hodlal pošírovat (zvolna vařit) ve vývaru (voda, ½ litru bílého vína, rozmarýna, 2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, sůl, hrst pórku, jedna mrkev, jedna cibule, kousek celeru, půlka pastináku/petržele), ale protože si vzpomněl včas, už předchozího večera dal do misky vše krom vody a soli a nechal maso přes noc macerovat ve kořeněném víno-zeleninovém láku. Ráno to vonělo přeukrutně dobře. Maso vyndal, přidal vodu, uvedl do varu, osolil a vložil maso. Vroucí vývar stáhl na naprosté minimum a nechal pomaličku táhnout skoro dvě hodiny.

Oloupané brambory nakrájel na velmi jemné nudličky, téměř julienne. V misce rozšlehal jedno vejce, lžičku mascarpone a trochu smetany a zalil tím bramborové nudličky. Až na poslední chvíli malinko osolil, dobře promíchal a rozprostřel do několika hromádek na plech (vyložený pečicím papírem). Dal péct asi na 30 minut do trouby rozpálené na 210 °C (stačilo by méně).

Najemno nasekal jednu cibuli a dozlatova osmažil na olivovém oleji. Přidal plechovku tuňáka – ve vlastní šťávě a protože se bude mixovat, postačil i levný drcený – a trochu sušených rajčat, která si předem namočil (použil suchá sušená rajčata, nikoli naložená v oleji). Trochu osmažil, ochutil rybí omáčkou a přidal polovinu balení mascarpone (lžička z něj už odešla do brambor). Přendal do vysoké nádoby, přilil asi 2 dl smetany a rozmixoval do hladka. Pak nechal ještě projít varem, stáhl z plotny a bez dalšího vaření v omáčce ještě rozšlehal druhou polovinu mascarpone.

Maso bylo v té době už uvařené i napůl vychladlé v chladnoucím vývaru. Nakrájel je na tenké plátky, doplnil pečenými bramborovými střapci a přelil hustou a hutnou omáčkou.

Tuňákovo smetanová máčka je naprosto úžasná, rozhodně ji zařazuji do zlatého fondu. Ochucena pouze těmi sušenými rajčaty a rybí omáčkou nic víc nepotřebovala a báječně podtrhla jak chuť masa, tak i brambor. A to maso stejně jako vývar, to je kapitola sama pro sebe. Nikdy by mě nenapadlo, že vývar s vínem může být tak dobrý – po víně zajímavě sladkokyselý, po zelenině nasládlý, jemně kořeněný… Určitě hodně ovlivní víno (tentokrát Rulandské šedé, kabinet 2005). Takovou chuť masa jsem nikdy předtím neokusil – a ten vývar taky rozhodně nepřijde ladem. Zítra bude s celestýnskými nudlemi a hrstí zeleninového juliennu určitě chutnat báječně.

Skvělé na tom je i to, že i tato omáčka se dá konzumovat studená. Je třeba jen vymíchat do studena, případně stáhnout škraloup. Ale vychlazená chutná výborně, stejně jako maso, které se studené dá nakrájet na ještě tenčí plátky.

A i když to tak rozhodně nevypadá, celé to dalo nanejvýš půl hodiny práce. Paráda.

Krůtí kapsa s rajčátky a modrým sýrem

Poslední dobou máme trochu usnadněné rozhodování, co uvařit, neboť se nám před měsícem v mrazáku uhnízdil krocan. Asi 10 kilo prsou a stehen naporcovaných v úhledných balíčcích. Máme nadlouho co dělat. Dnes jsme vybrali pro změnu prsa a takto autor připravil dnešní oběd.

Pěkný kousek krůtích prsou prořízl a udělal v nich krásnou velkou kapsu. Osolil a opepřil. Hrst červených a hrst žlutých cherry rajčátek nakrájel na čtvrtky, k nim přidal hrst čertvých žampionů nakrájených nahrubo a nadrobil asi 15 dkg modrého sýra (nic speciálního, ten nejobyčejnější z Delvity). Směs promíchal a napěchoval k prasknutí do té krůtí kapsy. Otvor zajistil naostřenou špejlí. Naducanou kapsu potřel olejem a zprudka ze všech stran osmažil na rozpálené pánvi, aby se maso zatáhlo. Přendal na pekáček, obložil zbylou nádivkou, kterou doplnil o trochu bazalky, navrch položil kousek másla a podlil malinko vodou. Peklo se hodinu při 180 °C a rozvonělo se to celým domem od samého začátku. Upečené nakrájeno na plátky, které na talíři přelity sýrovo-rajčatovou šťávou z pekáčku. K tomu se podávala bylinková bramborová kaše (bohužel jen instantní – neboť až poslední chvíli zjistil, že došly brambory, které měl v plánu k tomu připravit s bylinkovým máslem – leč ve výsledku dobrá; do horké vody v rámci přípravy kaše přidány sušené bylinky nemalou měrou, libeček, petržel, požehnaně pažitky, troška máty a pro vůni i špetka sušeného česneku; nechalo se řádně namočit a uvolnit aromata a chuti a teprve pak se vmíchala sušená směs).

Vůně rozpečených rajčat, bazalky a sýra smíšená s vůní bylinek doznívá ve vzduchu a zvolna ji překrývá závoj vůně arabiky z horkého poobědového espressa. A v tomhle stavu se má člověk vrátit k práci.