salát – Pixynergia

Cizrnový salát

Chtěl jsem zlikvidovat zbytek majonézy ve sklenici, tak jsem si říkal, že si udělám nějaký salát co dům dal – a on mi z toho vylezl jeden z nejlepších salátů, co jsem kdy jedl. To si sem prostě musím poznamenat.

Kousek čínského zelí, nakrájený na tenké nudličky. Kus zelené kapie, na jemné kostičky. Můžou být i jiné barvy. Dva kvalitní a dobré vídeňské párky, na tenounká kolečka. Asi lžíce zelených oliv, taky na tenká kolečka. Plechovka sterilované cizrny. Dresing: asi dvě lžíce majonézy, lžička (moučkového) cukru, lžička dijonské hořčice a jedna pěkně ostrá chilli paprička. Smíchat, užívat si.

Sůl netřeba, slané jsou párky i olivy, jiné koření taky ne, chutí je tam až až. Majonéza byl dost kyselá – kdyby nebyla, přidal bych asi trochu citronové šťávy. Ostrost chilli mi tam přijde dost podstatná, ale asi by to byl dobrý salát, i kdyby se vynechalo.

Vejcézar – salát s vajíčky na způsob Caesara

Salát Caesar zná skoro každý, ale ten pravý jen ochutnal málokdo. Ani já ne – měl jsem sto a jednu variantu od hospodských „je tam kuře a zelenina a asi ještě něco“ přes prefabrikované plastové misky na benzínkách a fastfoodech až po poměrně zdařilé aproximace. Ale na toho správného a jediného pravého Caesara jsem ještě štěstí neměl. A nejsem si vlastně ani jistý, jestli o ten orignál tak nezbytně stojím: původní zálivka je kyselejší a výraznější, než se mi zamlouvá. Purista ale rozhodně nejsem a recepty chápu obvykle jen jako vodítko. Cézar je natolik zajímavý nápad, že si tu tisíc a jednu variaci na stejné téma zaslouží. Třeba tu vajíčkovou, kterou už nějaký čas dělávám.

Uvařím 4 vejce natvrdo (ale lze i na hniličko nebo dokonce naměkko, tekutý žloutek je zde skvělou surovinou), vystydlá oloupu a rozpůlím. Žloutky vyloupnu do misky, bílky nakrájím na nudličky a dám stranou. Nakrájím na kostičky bílé pečivo – pro sebe beru tak 1–2 plátky bílého bezlepkového chleba, pro ostatní tak půl rohlíku nebo odpovídající množství jiného pečiva – a osmažím na pánvi na trošce dobrého oleje. Je třeba hodně přehazovat, aby se krutony osmažily rovnoměrně a do zlatova. Křupavé krutony vysypu na papírovou utěrku, aby nezůstaly mastné, a ještě za horka lehce posypu sušeným česnekem (přidávání čerstvého česneku do pánve jsem opustil, protože přinejmenším ten bezlepkový chleba se smaží poměrně dlouho a zprudka a česnek se vždy připálil a krutony byly nahořklé).

K žloutkům v misce přidám dvě lžičky dijonské hořčice, jednu ančovičku nebo lžičku rybí omáčky, šťávu z půlky citronu, lžičku balzamikového octa a lžičku medu. Vidličkou žloutky rozmačkám a vše dobře zpracuju na hladkou pastu. Pak přiliju pár lžic dobrého olivového oleje a rozmíchám. Tím je krémový dresing na salát hotov.

Do mísy natrhám římský salát (je asi nejlepší), případně nakrájím salát ledový anebo použiju libovolnou jinou kombinaci čerstvých zelených salátů. Naliju na něj tu zálivku a důkladně promíchám, aby byly rovnoměrně obaleny všechny lístky. Nahoru přehodím nakrájené bílky, nastrouhám trochu parmazánu a přidám malinko čerstvě namletého pepře. Lehce zastříknu olivovým olejem a nahoru přidám ty křupavé krutony.

Kdo chce může si přidat i nějaké to maso – opečené kousky kuřete, uzeného lososa, plátky parmské šunky nebo jamón serrano. Původně jsem to taky plánoval, ale pak jsem zjistil, že tam žádné maso není potřeba a s tím vajíčkem je salát akorát vyvážený a jediné, co potřebuje, je vidlička.

Salát se smaženým sýrem

Měli jsme chuť na sýr a potřebovali jsme na oběd zlikvidovat několik zbytků různých sýrů z lednice. A tohle z toho vzniklo.

Asi 150 g modrého sýra jsem nastrouhal do mísy a k tomu cca stejné množství tvrdého sýra (zbytek eidamu a goudy, ale je to prakticky jedno). Do druhé misky jsem rozklepl dvě vajíčka, lehce osolil, přilil trošku mléka a dobře rozšlehal. Pár lžic jsem přidal do strouhaného sýra, k tomu trochu strouhanky na zahuštění a zpracoval v pevnou hmotu. Do zbytku vajíčka s mlékem jsem přidal mouku a ušlehal polotekuté těstíčko. A pak ještě nakrájel jeden hermelín na asi 2cm kostky.

Ze sýrového těsta jsem uválel kuličky, přibližně stejně velké jako kostky hermelínu, a i s ním je postupně házel do těstíčka a dobře obalil. Každý kousek jsem napíchl na párátko a hodil do pánve do vyšší vrstvy rozpáleného oleje. Osmažení dozlatova ze všech stran bylo poměrně rychlé, kousky jsem vyskládal k okapání na papírové utěrky. Sýr v těstíčku nemá tendenci vůbec vytékat, ale do už osmaženého kousku se nesmí ničím píchat, jinak by byl obsah hned venku!

V salátové míse jsem nachystal zeleninu – natrhal dva „little gemy“ (mladý římský salát, je skvělý), nakrájel jednu masitou kapii na tenké nudličky a přidal rozpůlená cherry rajčata (hrst žlutých a hrst červených). Rajčata jsem brutálně rozmačkal, šťáva z nich se stala součástí dresingu. Smíchal jsem lžičku medu, limetovou šťávu, olivový olej, trošku soli a pepře a rozšlehal do hladké emulze. Nakonec jsem přimíchal ještě lžičku thajské švestkové omáčky, zalil tím salát a párkrát dobře prohodil. Větší část švestkové omáčky jsem dal ještě stranou do misky jako dip.

Každý si bral průběžně podle chuti: salát na talíř, tomu pár kousků smaženého sýra, které se namáčely do sladké švestkové omáčky. Stejně dobře by se dal použít třeba brusinkový džem nebo nějaká sladká barbecue omáčka. Může to být jak skvělý oběd, tak i občerstvení pro větší společnost nebo třeba pochoutka na piknik. Jak salát, tak sýrové kuličky se dají připravit v libovolném množství, sladký dip k tomu a berte si, co hrdlo ráčí.

Smažená ryba a bramborový salát: vánoce v létě? Ani omylem.

Zapomeňte na vánoce. Kapr není jediná ryba pod sluncem a v bramborovém salátu nemusí mít s majonézou a nakládaným hráškem vůbec nic společného.

Bramborový salát je velmi jednoduchý. Kvalitní brambory jsem omyl a vydrbal kartáčkem. Nakrájel na co možná stejné dílky a rozložil na plech. Posypal třemi najemno nasekanými stroužky česneku, osolil a nešetřil rozmarýnem. Zalil olivovým olejem a dobře promíchal. Peklo se při 210 °C asi 40 minut. Připravil jsem rychle rybu (viz dále), šel dělat něco jiného a na vaření se snažil chvíli zapomenout (což moc dobře nešlo, protože ty brambory s česnekem a rozmarýnou za chvíli velmi intenzivně provoní celý byt a slintají i kolemjdoucí).

Ryba byla protentokrát filet z pangase (Pangas dolnooký, Pangasius Hypophthalmus), který se intenzivně chová ve Vietnamu a k nám se začal v poslední době docela hojně dovážet. Ještě jsem ho nezkoušel, ale musím říct, že jeho jemné bílé a málo tučné maso je velmi chutné a filety byly zcela bez kostí. Rozhodně jsme tuto rybu neměli naposledy. Jen musí člověk počítat s cca 40% hmotnostním podílem ledu/vody v balení, jak je u mražených filet prodávaných u nás už skoro pravidlem. Dva filety jsem pokapal limetkovou šťávou a rybí omáčkou, nakrájel na porce cca 5×5 cm a připravil si marinovací těstíčko. Jedno vajíčko, trocha bílého vína, asi lžíce sojové omáčky (japonské Tamari) a špetka čínského koření pěti vůní – to vše pořádně rozšlehat a zahustit škrobem (třeba solamylem) na kašovitou konzistenci. Do toho jsem ponořil kousky ryby a nechal marinovat po dobu, co se pekly brambory.

Upečené brambory jsem dal chvíli vychladnout na okno a věnoval se zase rybě. Důkladně jsem rozehřál na pánvi vyšší vrstvu oleje a skládal do něj kousky ryby namočené v těstíčku. Než jsem doskládal poslední, byl čas první otočit. Smaží se velmi krátce, těstíčko je za minutku dozlatova a ryba vevnitř zůstane velejemná a krásně šťavnatá. Zbývalo jen nakrájet čerstvou salátovou zeleninu – kousek ledového salátu, kousek okurky, jednu papriku a pár cherry rajčátek. Může být i něco salátových bylinek (oregano, bazalka apod.), ale nemusí. Trocha olivového oleje, přidat vlažné pečené brambory a vše párkát v míse společně prohodit. Hotovo, může se podávat.

Nevím, jestli je to z předchozího popisu patrné, ale celkově s tím bylo snad 10 minut práce a skvělý letní oběd byl přitom opravdu pohlazením na půnebí.

Salát z mladého špenátu s kuřecím plátkem a zapečeným sýrem

Takto dnes autor vařil oběd.

Opral dvě hrsti mladého (baby) špenátu, na to roztrhal kus salátu (použil půl hlávky římského, co zbyl v lednici), nakrájel kousek okurky hadovky a zasypal hrstí až dvěma čerstvých klíčků a výhonků (použil naklíčené mungo). Promíchal vše v salátové míse.
V misce smíchal lžíci balsamico, lžíci javorového sirupu (lze i med), jednu až dvě lžíce olivového oleje, špetku soli, zaprášil čerstvě mletým pepřem. Vyšlehal do hladké emulze.
Plátek drůbežího masa trochu rozklepal (použita krůtí prsa), okořenil česnekem, solí, pepřem a potřel olejem. Nechal chvíli marinovat, zatímco se do běla rozpálila pánev. Nasucho, ideální by byla vroubkovaná grilovací, již nemá. Bez tuku ogriloval maso, 3–5 minut z každé strany. Při obracení nepropíchnout!
Rozpůlil cherry rajčátka, tak hrst na jednu porci. Naskládal do pekáčku řezem nahoru, lehce zasypal bazalkou. Na to položil plát sýra (podélně rozpůlená šiška většího bílého polooštiepku), posypal kořením (použil směs gyros a trochu červené papriky) a přelil olivovým olejem. Dal asi na 15 minut gratinovat do trouby (gril na nejvyšší stupeň), až se na roztopeném sýru začala zvolna dělat tmavší krustička, zatímco rajčátka vespod pod sebou udělala samým blahem loužičku.

Těsně před podáváním polil salát dresingem, lehce promíchal a rozdělil na velké (dobré by byly vychlazené) talíře. Nahoru položil plátek masa, na něj ještě horká rajčátka s pěnícím sýrem a vše přelil šťávou z rajčat zbylou z pekáčku. Jíst je vhodné dříve, než sýr vystydne a ztuhne.

Pozn.: Tímto začínám novou rubriku, určenou spíše mně samotnému, jako veřejný kuchařský deníček. Až příliš často marně vzpomínáme, co že jsme to tehdy měli, co jsme si říkali, že musíme někdy zopakovat. Pokud vás něco zaujme, recepty i zkušenosti jsou k volnému použití – pokud vás to naopak nezajímá, rubriky „Od plotny“ si prostě nevšímejte.