maso – Pixynergia

Kachna na hruškách s medovým zelím

Luxusní jídlo nemusí nutně znamenat jídlo ani drahé, ani složité, ani časově náročné. Tohle byl třeba nedělní oběd pro dva dospělé a dvě malé děti, vyšel na méně než 150 korun a vzal si asi 15 minut práce.

Kachní prsa bez kosti jsem rozdělil na dvě části (tam, kde byla hrudní kost), kůži nařezal do mřížky, z obou stran osolil, posypal kmínem a vetřel pěkně do masa. Na rozpálenou pánev jsem kápl trošičku oleje a položil na něj maso kůží dospod. Nechal zatáhnout, osmažil i z druhé strany a ještě nějakou chvíli nechal znovu smažit tu kůži. Mezitím jsem si do pekáčku připravil asi 3–4 hrušky. Protože není zrovna sezona, spokojil jsem se s kompotovanými. Oloupané, rozpůlené, nakrájené na klínky. A zasypal jsem hrstí rozinek. Nahoru jsem položil kachnu (tentokrát zase kůží nahoru) a přelil vypečeným tukem, co zůstal na pánvi. Dal jsem dopéct do trouby, asi 40 minut na 180 °C.

Větší cibuli jsem nakrájel na klínky a dal do hrnce na rozehřátou lžíci sádla. Když byla smažená do zlatova, přidal jsem trochu tymiánu, vrchovatou lžičku medu a dvě špetky mleté skořice. Přidal jsem lžičku mouky, trochu vše osmahl a zalil malou skleničkou (320 g) sterilovaného červeného zelí. Zelí bylo velmi měkké, nepotřebovalo už vařit. Nechal jsem to provařit asi 10 minut a stačilo to.

Hotovou kachnu jsem vyndal na prkénko a nechal chvilku odpočinout. Mezitím jsem na servírovací talíř vybral hrušky s rozinkami (tuk v pekáčku zůstal, dostane se mu použití jindy a jinde) a na druhou polovinu přidal červené zelí. Kachní prsa jsem nakrájel přes vlákno na tenké plátky a položil nahoru. Každý si u stolu bral sám podle chuti, stačilo všem. Jen zelí prý musím příště udělat víc, někteří ho jedli i samotné.

Žádné další přílohy nebylo třeba – sladké a stále na skus křupavé hrušky, nasládlé a lehce nakyslé zelí a slané, hutné kachní maso je skvělá kombinace, kterou by nějaké knedliky podle mě brutálně narušily. Nikomu nechyběly. Kachna byla naprosto skvělá: kůže byla křupavá, maso šťavnaté, ještě trochu dorůžova, vypečená šťáva na hruškách s opečeným kmínem vše krásně propojovaly.

Nemůžu si pomoct, kdybych dělal řízky nebo vepřoknédlo, strávím v té kuchyni dopoledne a kdo ví, jestli to nebude stát ještě víc než tyhle „velkopanské dekadentní delikatesy“. Za stopade a skoro bez práce. Ale chutí a vůní na týden do zásoby.

Rybí kuličky ve smetanové omáčce

Tentokrát asi nejvíc řekne pár obrázků. Ale seznam surovin ani popis nevynechám, následují níže.

Na kuličky:

cca 200 g ryby – jakékoli dle chuti, ovšem bez kostí. Kvalitního filé přitom není důvod se bát, nesmí to ovšem být tresčí odpad s kostmi za pár korun. Tohle bez kostí od Nowaka je vážně dobré, kupuju ho často a rád.
limetková, případně citronová šťáva
1 vejce
strouhanka
lžíce nasekané pažitky
lžička nasekaného kopru
rybí omáčka a/nebo sůl
pepř
hladká mouka
olej na smažení

Na omáčku:

olivový olej
1 cibule
větší stroužek česneku
půl lžičky kopru
100 g dobře rozpustného sýra – já dávám přednost nivě, gorgonzole a podobným zrajícím sýrům, ale stejně dobře poslouží třeba i čerstvý sýr, cottage atd.
200 ml 10% smetany

Rybí maso rozemlít nahrubo s pažitkou a koprem, rozklepnout vajíčko, přidat asi lžíci limetkové (není-li, tak citronové) šťávy, rybí omáčku, případně přisolit, ochutit čerstvě mletým pepřem a zahustit na tužší těsto strouhankou. Ze směsi tvarovat menší kuličky, ty obalit v hladké mouce a osmažit na pánvi. Pak dát kuličky stranou a na stejné pánvi osmažit nadrobno nasekanou cibulku a česnek, přidat ještě trochu kopru, zalít smetanou a rozdrobit do ní sýr. A pak to na mírném ohni nechat pomalu hezky spojit. Do hotové omáčky pak vrátit smažené kuličky, trochu je nechat prohřát a hned podávat se špagetami, aby omáčka nestihla příliš zhoustnout.

Uvařené špagety (al dente!) je nejlépe přihodit rovnou do pánve, párkrát prohodit a v případě potřeby přilít trochu vody, ve které se špagety vařily (už si pomalu zvykám si před slitím těstovin hrnek té vody nechat stranou), aby omáčka zůstala pěkně krémově hladká a vláčná. Horké těstoviny jsou schopné omáčku dost rychle „vypít“, takže až nepříjemně snadno lze získat suchý, těžko poživatelný slepenec. (V takovém případě existuje pořád ještě záchrana: hodit vše zpět na pánev, přilít trochu smetany a krátce prohřát. Ale to si nechte jen pro sebe, pokud je vám OPRAVDU líto ty zkažené těstoviny vyhodit. Hostům bych to neudělal, to bych radši začal vařit znova.)

Usmažil jsem těch kuliček oproti zde sepsanému seznamu surovin dvojnásobné množství, ale použil jsem jich dnes jen půlku. Druhá půlka čeká v lednici na zítřek, pro změnu na hutnější a výraznější červenou omáčku a penne.

Pruhovaný hřbet

Jako obvykle jsem přemýšlel, co vařit. Bylo mi jasné jen jedno: ta vepřová kotleta čeká mrazáku už přes měsíc, nedá se nic dělat, je na řadě. Jenže co s takovou vepřovou pečení provést? Maso je to v zásadě suché, knedlíky skoro nejíme a na nějaké zelí podobné české delikatesy chuť nemáme. Dva „steaky“ jsme si dali včera jako minutku, ale celou kotletu takhle zkonzumovat nemůžem. Je třeba najít, nebo vymyslet nějaký recept. A protože hledat se mi nechtělo, došlo na vymýšlení. Takže po dlouhé době opět něco z vlastní tvorby.

asi kilo vepřové kotlety (pečeně) bez kosti

Ale v zásadě by to mohlo být i jakékoli jiné maso. Kotletu jsem nakrájel na plátky, trochu naklepal, osolil, opepřil (no dobrá, kvůli dětem jsem namísto pepře použil saturejku) a naskládal do vymazaného „srnčího hřbetu“. První kotletku pěkně ke kraji, hranu zarovnanou s vrškem formy, přečnívající spodek roztažený po dně. Další stejně o kus vedle, takže mezi nimi vznikly asi centimetrové kapsy. Deset se mi jich do té formy vešlo, mezi nimi místo na další – kdybych je dal těsně k sobě, vešlo by se jich tam myslím akorát dvacet.

Pak jsem si připravil jakési čatní, které přijde do těch kapes.

4 středně velké cibule
4 stroužky česneku
pořádná hrst rozinek
cca stejné množství sušených rajčat
hrst čerstvé bazalky
asi hrnek passaty (neochuceného rajčatového protlaku)
med
olivový olej

Cibulku jsem nasekal nadrobno a osmažil pomalu na oleji. Nesmí se udělat úplně dohněda, protože se bude ještě dlouho péct – když lehce zezlátla, byl čas přihodit nasekaný česnek, bazalku, předem namočené rozinky se sušenými rajčaty a zalít passatou. Na konec jsem přidal asi lžíci medu, osolil a nechal asi minutku povařit, aby se chutě pořádně spojily.

Mezi kotletami bylo 9 mezer, rozdělil jsem si tedy tu majdu na třetiny, abych dal do každé „kapsy“ přibližně stejné množství. Vyšlo to akorát, forma byla přesně zaplněna. Trochu jsem to umáčkl, srovnal a pak už jen zakryl alobalem (propíchat vidličkou!) a pekl zvolna asi 2 hodiny (160 °C). Vonělo to ukrutně dobře po celém domě. (Ke konci to bylo trochu horší, protože část tekutiny přetekla z formy a spálila se na plechu, který jsem pod ni prozřetelně dal. Naštěstí na chuť ani vůni toho uvnitř to žádný vliv nemělo.)

Teď by se to mohlo rovnou podávat, ale servírovat by to bylo třeba nejspíš lžící – horké se to hodně rozpadá a na nějaké krájení nemůže být ani pomyšlení. Já jsem to ale dělal večer, takže jsem to po upečení nechal vychladnout a přes noc odpočinout v lednici (dobré by to bylo zatížit, jako když se dělá tlačenka nebo paštika). Dnes to šlo krásně vyklopit z formy a jakž takž krájet. Krájet se musí šikmo, pod úhlem 45°, aby vznikly pěkně pruhované kousky: maso-čatní-maso-čatní-maso. Kopeček bramborové kaše je přesně to pravé, co to ještě potřebuje.

Byl to první pokus a ještě nebyly správně vyladěné ingredience a postup, aby náplň byla trochu kompaktnější. Kombinace cibule, cukrů a šťávy z masa sice zajistila správně rosolovitou konzistenci, jak jsem předpokládal, ale přece jen se to ještě dost rozpadá a nedrží to tak pohromadě, jak jsem si představoval. Chtělo by to tu „maltu“ udělat pevnější. Příště budu pro změnu experimentovat s kuřecími řízky a v náplni se špenátem a sýry, možná i bešamel tam zkusím zapojit. Možností jsou spousty. Pruhovaným hřbetům zdar!

Plněné papriky – úplně jinak

K tomuhle mě inspiroval jeden mexický recept v televizi. Ale jen vzdálenou inspirací, výsledek s ním má jen málo společného. Ten je spíš, řekněme, středomořský.

6 kapií, těch macatých, tlustostěnných sladkých a šťavnatých paprik
2 kuřecí řízky (prsa nebo stehenní)
2–3 celé jarní cibulky
6 zralých rajčat
6 stroužků česneku
100–150 g mozzarelly nebo podobného nevýrazného sýra (třeba polooštiepok)
100–150 g gorgonzoly nebo nějakého „modrého“ sýra
olivový olej
hrst čerstvé bazalky – není-li, pak aspoň sušená, asi tak 1 pol. lžíce
špetka oregana
sůl

Nejprve je třeba upéct a oloupat papriky. Nejlépe den předem, aby se vše mohlo do druhého dne pěkně namarinovat a rozležet. Papriky jsem dal na pekáč do trouby rozpálené na plné pecky na cca 20 minut. Poznávací znamení je, že se na nich začínají dělat tmavé spálené fleky. Pak se musí vytáhnout z trouby a ihned přemístit do igelitového sáčku, kde se nechají pořádně zapařit. Když vychladnou natolik, abych se neopařil, je čas je vytáhnout, vykuchat a oloupat. Jde to dobře, když jsou dobře upečené, zapařené a nezapomněl jsem je tam tak dlouho, že by stihly úplně vychladnout a zase se zatáhnout.

Důležitá poznámka: papriky jsou pěkně šťavnaté a pustí hodně vody. V žádném případě nevylévat, nebryndat, loupat nad miskou, šťávu použít!

Ve druhém kroku jsem nachystal náplň. Kuřecí maso jsem nakrájel na drobné kostičky, přidal na jemné plátky nakrájený česnek, trochu osolil, přidal asi půl lžičky oregana a dobře rozmíchal. Než se nachystá zbytek, maso pěkně natáhne ty vůně. Pak jsem k tomu nakrájel zbytek surovin, vše spíš nadrobno: jarní cibulky i s natí, rajčata, bazalku, tvrdý sýr – a gorgonzolu jsem tam rozdrobil. Přidal jsem všechnu šťávu z paprik (mezitím ještě stihly upustit další várku) a vše dobře rozmíchal.

A pak jsem to rozdělill na šest dílů, napěchoval to do těch oloupaných paprik a dal do pekáče pokud možno tím nacpaným nahoru, aby při pečení co nejméně vyteklo ven. Trochu jsem to podlil, zastříknul shora olivovým olejem a dal péct asi na 40 minut (!) na 200 °C. Maso se musí uvnitř propéct a sýr na povrchu začít hnědnout.

Vařené (neloupané) rané brambory k tomu byly ideální. Ale žádné máslo! Papriky pustí při pečení spoustu šťávy a to, v čem se po vyndání z trouby po kotníky brodí, je učiněný poklad a snad to nejlepší na celém jídle. Kdyby se tak tahle šťáva dala vyrobit nějak jednodušeji…

Sladko-ostré řízky

Byl to okamžitý nápad, ale stál za to. Měl jsem chuť na něco pikantního, měl jsem chuť i na řízek, který už jsem docela dlouho neměl. Řešení se nabízelo samo.

Plátky vepřového masa jsem dobře naklepal (stejně dobře půjde použít i kuřecí či krůtí). Posolil a lehce posypal sušeným česnekem (šlo mi jen o lehký česnekový nádech; pro intenzivnější zážitek bych dal přednost čerstvému, rozmačkanému česneku) a nechal chvilku uležet. Mezitím jsem si připravil netypický trojobal:

mouka
rozšlehané vajíčko s troškou ostrého kečupu
kukuřičné lupínky (cornflakes), rozdrcené paličkou na maso na hrubou drť, smíchané se lžící mouky a lžičkou chilli

Těch lupínků je potřeba překvapivě hodně, na maso se jich hodně přilepí. Musel jsem v polovině přidělávat druhou várku. Původně jsem se trochu bál, že jsme zrovna měli doma cornflaky jen celkem hodně sladké, ale ono to sladké nakonec hrálo ve prospěch výsledku. Takže nebát se! Pokud není zrovna chuť na ostré, nebo se řízky dělají pro děti, tak pochopitelně chilli hodně omezit či úplně vynechat a kečup použít nepálivý.

Naklepané řízky jsem obalil obvyklým způsobem: v mouce, ve vajíčku a nakonec důkladně v rozrcených lupíncích. Je potřeba je důkladně přimáčknout, několikrát ze všech stran. Ihned jsem je vložil do oleje na rozpálenou pánev, ovšem obratem jsem stáhnul plamen na minimum a nechal řízky smažit velmi zvolna dozlatova. Skvělou přílohou byly nahrubo šťouchané brambory s máslem a hromadou bylinek.

Pozn.: Pro podávání na slavnostní tabuli to není radno dělat, ale labužník samotář se nebude žinýrovat máslo v bramborách nahradit olejem po smažení plným hromady křupavých kousků toho skvělého trojobalu (pochopitelně pokud se mu to nepovedlo přepálit – ale jelikož se smažilo lehce a zvolna, nic spáleného by tam být nemělo).

Rodinné stříbro: vepřovo–sýrová roláda

Je to taková rodinná stálice, na kterou si čas od času si vzpomeneme. Jen ta vzpomínka však pokaždé stačí, aby nám naše podvědomí aktivovalo slinné žlázy k maximálnímu výkonu, který nás nakonec nekompromisně dožene do obchodu pro maso a pořádný kus sýra. Zbytek už je hračka.

Potřebujeme kilo mletého vepřového, nic libového, ale ani čisté sádlo. Ideální je hezky půl na půl, kousek pěkně prorostlého bůčku. A když koupíte (u důvěryhodného řezníka) už namleté, špatně taky neuděláte. K tomu půl až třičtvrtě kila sýra. Tady je lepší naopak spíš méně tučný, 30% eidam se osvědčil nejlépe. Vytrvalci se pocvičí se struhadlem, nám ostatním pomůže mixér či cutter. Na čím větší kousky sýr bude, tím výraznější mozaiku ve výsledku vytvoří; sýr nastrouhaný najemno pak zajistí velmi kompaktní hmotu. Mleté maso a sýr dáme do velké mísy.

Kořením to pokaždé jinak, podle okamžité chuti. Tentokrát jsem vzal lžičku rozmarýny, lžičku drceného kmínu a v hmoždíři jsem je rozdrtil na prášek. Pak jsem přidal ještě lžičku šalvěje a trošku saturejky, půl lžičky soli (se solí opatrně, slaný sýr dokáže nepříjemně překvapit) a čtyři stroužky česneku. Rozmačkal jsem to na pastu a rozmíchal s trochou olivového oleje a asi půl deci červeného vína. Pak jsem se šel čtvrt hodiny vzpamatovávat z té skvostné vůně, která mě skoro omráčila. Za tu dobu se koření tak akorát rozleželo, takže jsem ji nalil na maso a sýr v míse a vše poctivě a důkladně zpracoval.

Nic víc není potřeba přidávat. Zapomeňme na vajíčka, strouhanky a jiná nastavovadla, základ je kompletně hotov. Hmota je pěkně pevná a dobře se tvaruje. Je možné z ní uplácat cokoli – od jedné velké buclaté šišky po spoustu malých karbanátků. Můžete ji také rozprostřít na fólii, nahoru položit párek nebo vařená vejce a smotat do rolády. Ostatně proto tomu také název roláda zůstal, i když už dávno dovnitř nic nedáváme a vystačíme si jen s uplácanými šiškami.

Na pekáč dáme trochu vody, posadíme do ní vytvarované šišky a strčíme do trouby rozehřáté na cca 170 °C. Po hodině obrátíme, po další půlhodině obrátíme zpátky a pečeme ještě půl hodiny. Celkem tedy pečeme dvě hodiny, přičemž poslední hodinu a půl pod vlivem libé vůně linoucí se celým domem intenzivně slintáme a odháníme ode dveří zvědavé sousedy.

Nejlepší na této roládě je, že má hned dvě využití.

Můžeme ji podávat horkou, čerstvě vytaženou z trouby, s vařenými bramborami a polité báječnou šťávou, které v pekáči zůstane docela hodně. Jakékoli otálení je na škodu, opečená krusta je křupavá a vnitřek po rozkrojení neuvěřitelně šťavnatý. Pro tento způsob konzumace je nejlepší vytvořit menší šištičky o velikosti jedné porce (cca 150 g). Dá se pochopitelně i ohřát, ale pak už nikdy není obsah tak šťavnatý jako hned po vytažení z trouby.

A druhá možnost konzumace je naopak druhý den. K tomu je třeba absolvovat intenzivní jogínský trénink vůle, protože musíme na roládu na několik hodin úplně zapomenout, nechat ji vystydnout a pak odložit k odpočinku do lednice, nejlépe přes noc. Tam se přemění ve voňavou delikatesu s kompaktní konzistencí, kterou lze krájet i na tenoučké plátky, které se rozpustí na jazyku. Pro tento případ je zase vhodné vytvarovat spíše jednu či dvě větší šišky.

Zvolil jsem kompromis: půl tak a půl tak. Několik malých šištiček budeme podávat teplých s brambory (k mé velké lítosti až zítra, ale jinak to nešlo) a jedna velká šiška nabírá síly v lednici. Kvůli fotce jsem ji rozkrojil předčasně, ale snad už byla dostatečně odpočatá a příliš jí to nevadilo.

Tip: zkuste tuhle roládu použít jako hamburger. Rozpečte hamburgerovou housku, nebo opečte plátek toastového chleba, lehce namázněte hořcicí, položte cca centimetrový plátek horké masovo-sýrové rolády, přidejte pár kousků čerstvé papriky, kolečko rajčete, list salátu nebo další zeleninu dle chuti a zakousněte. Až vám to závidím.

Sendvič měsíce

Plátek toastového chleba, nasucho opečený (obvykle v topinkovači). Lehce potřít hořčicí, ne moc výraznou. Na to načechrat velejemný plátek parmské šunky či podobného fermentovaného masa (já použil španělskou jamón serrano). Čerstvou chilli papričku rozříznout, odškrábnout jadérka a kousek nakrájet na jemné nudličky. Těmi posypat šunku a překrýt nezanedbatelnou vrstvou lístků mladého špenátu. Přeložit tenkým plátkem uzeného sýra. Nemlaskat.

Luxusní jatérka na cibulce

Opravdu velká cibule nakrájená nadrobno (byl jí plný hluboký talíř). Za občasného, ke konci ale už intenzivního míchání osmažena rovnoměrně do zlatova. Krásné kousky jemných krůtích jater, dohromady asi 30 dkg, nakrájeny na kostky a na cibulce osmahnuty. Přisypán mletý pepř, mletý kmín a půl lžičky červené papriky. A nyní následoval magický prvek: vše podlito skleničkou portského. Dusilo se jen chviličku, po chvíli se vysmahlo zpátky na tuk, zaprášeno lžičkou mouky a podlito vodou. Po pokličkou se dusilo asi půl hodiny, nakonec sůl. Příloha jasmínová rýže. Lahoda.

K jatýrkům portské nebo sherry prostě patří.

O kráse rukoly, kanadském krůtím a exprimentech jak u lorda Sandwiche

Dělá to skoro každý a velmi často. Dva plátky chleba či rozkrojit rohlík, doprostřed něco namáznout, plácnout plátek sýra a/nebo salámu a žvýkat to a žvachlat to. Obložený chléb, houska, sendvič je obvyklá česká snídaně či svačina (zabalit do ubrousku, hodit do igelitového pytliku a strčit do aktovky), všichni znají. Ale jak by to mohl brát někdo jako něco víc? Sendvič jako hlavní chod? Sendvič jako delikatesa?

Prvně jsem se s tím potkal ve fastfoodech Tim Horton's a od té doby už pro mě pojem sendvič nikdy nebude jako předtím. Sendvič připravený tak, že ať je to pečivo kolem sebelepší, pořád bude jen pouhým nosičem toho hlavního, co je uvnitř. Když si u nás dáte sendvič – až na výjimky je skoro jedno, jestli v nějaké bagetárně nebo si koupíte balený u benzínky – je to v zásadě pořád to samé: jíte housku s nějakou příchutí. Když si dáte řekněme krůtí sendvič u Tima Hortona, stane se ta krásná nadýchaná křupavá bagetka celkem podružným nosičem té hlavní krásy, kterou obaluje. Když jsem se do něj prvně zakousl, musel jsem se nevěřícně podívat dovnitř. Představte si, že si koupíte na kolečka krájený libový krůtí nářez, řekněme tak 15 dkg, a celý ten štůsek jemných plátků, tak jak je, vrazíte do rozkrojené bagety, přidáte pár plátků sýra a kolem hromadu zeleniny. To je Tim Horton's Turkey Breast Sandwich.

Poslední dobou ovšem nesmírně ujíždím na rukole a baby špenátu. Protože bezlepkové pečivo, které je mi jísti, není rozhodně žádný kulinářský zázrak, je tuhé, drobivé a obvykle spíš jen nutným zlem, experimentuji s tím, co na něj dát, asi víc než kdokoli jiný. Nejlepší chléb si peču sám (napůl pohankový se slunečnicovými a dýnovými semínky) a i když má konzistencí blíž k hutnému finskému komisárku než nadýchanému českému chlebu, je to už poměrně obstojná dobrota. Ale jen tak samotný pořád není nic moc ani on. Za poslední týdny jsem ovšem mnohem dál s řešením, jak i s tímto chlebem vytvořit něco, na co bych s chutí zašel i do toho Tima Hortona (kdyby nejbližší nestál až kdesi v Kanadě).

Ukroj dva, poměrně tenké plátky chleba. Co nejtenčí, ale aby tu zátěž udržely a nerozpadly se při první příležitosti.
Zapomeň na máslo, to všechno pokazí. Lehké potření horčicí (dijon!) udělá divy.
Založ plátek sýra, druh zcela dle chuti.
Na to rozhoď pár tenoučkých plátků drůbeží šunky – nebo debrecínky, kladenky, pečeného masa, rostbífu, uzeného lososa (!) či prostě jen nějakého salámu.
Na to polož hrst rukoly (nebo baby špenátu).
Přidrž, přihoď pár dalších plátků masa a přimáčkni, ať se zelené lístky pod tím nerozprchnou do všech stran.
Několik tenkých koleček salátové okurky nebo rajčete zde udělá mocné kouzlo.
Překryj dalším plátek sýra.
Přiklop druhým plátkem chleba a dlaní to celé trochu slisuj.
Nakrájej ostrým nožem na menší dílky, ať se to taky dá jíst.

Tak nějak vypadá poslední dobou moje nejoblíbenější snídaně (pomerančový džus je k tomu ideální). Vypadá to monstrózně, ale rozhodně monstrózněji, než to ve skutečnosti je. V podstatě jde o pár koleček nějakého masa z ledničky (které si člověk dá běžně mezi dva rohlíky), dva plátky sýra, trochu zeleniny. Celý ten zázrak dělá ta macatá křupavá vrstva rukoly. Její výrazná štiplavá chuť se krásně doplňuje s masem i se sýrem, lehký tón dijonské hořčice to podtrhuje a celkový požitek na půnebí je dokonalost sama.

Zdá se, že té na rukole začínám být zvolna závislý. Jak jsem o ní mohl tolik let nevědět? Jak jsem dokázal jíst chleba namazaný máslem a na tom kolečko salámu či čehosi? No fuj.

Pošírovaná krůtí prsa s tuňákovou omáčkou

Inspirován Šárčiným vitello tonnato, pustil jsem se do další variace pro našeho přítele Krocana z Lednice a na Mrazáku. Avšak pouze volně inspirován: vitello tonnato se podává studené a omáčka je z majonézy, která se u nás prakticky nejí. Ostatně ani kapary v obchodě neměli… Ale především jsem chtěl teplé jídlo a ten základní nápad se mi natolik líbil, že jsem jej přetavil do následujícího pokrmu.

Takto dnes autor vařil:

Asi půlkilový kousek krůtích prsou hodlal pošírovat (zvolna vařit) ve vývaru (voda, ½ litru bílého vína, rozmarýna, 2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, sůl, hrst pórku, jedna mrkev, jedna cibule, kousek celeru, půlka pastináku/petržele), ale protože si vzpomněl včas, už předchozího večera dal do misky vše krom vody a soli a nechal maso přes noc macerovat ve kořeněném víno-zeleninovém láku. Ráno to vonělo přeukrutně dobře. Maso vyndal, přidal vodu, uvedl do varu, osolil a vložil maso. Vroucí vývar stáhl na naprosté minimum a nechal pomaličku táhnout skoro dvě hodiny.

Oloupané brambory nakrájel na velmi jemné nudličky, téměř julienne. V misce rozšlehal jedno vejce, lžičku mascarpone a trochu smetany a zalil tím bramborové nudličky. Až na poslední chvíli malinko osolil, dobře promíchal a rozprostřel do několika hromádek na plech (vyložený pečicím papírem). Dal péct asi na 30 minut do trouby rozpálené na 210 °C (stačilo by méně).

Najemno nasekal jednu cibuli a dozlatova osmažil na olivovém oleji. Přidal plechovku tuňáka – ve vlastní šťávě a protože se bude mixovat, postačil i levný drcený – a trochu sušených rajčat, která si předem namočil (použil suchá sušená rajčata, nikoli naložená v oleji). Trochu osmažil, ochutil rybí omáčkou a přidal polovinu balení mascarpone (lžička z něj už odešla do brambor). Přendal do vysoké nádoby, přilil asi 2 dl smetany a rozmixoval do hladka. Pak nechal ještě projít varem, stáhl z plotny a bez dalšího vaření v omáčce ještě rozšlehal druhou polovinu mascarpone.

Maso bylo v té době už uvařené i napůl vychladlé v chladnoucím vývaru. Nakrájel je na tenké plátky, doplnil pečenými bramborovými střapci a přelil hustou a hutnou omáčkou.

Tuňákovo smetanová máčka je naprosto úžasná, rozhodně ji zařazuji do zlatého fondu. Ochucena pouze těmi sušenými rajčaty a rybí omáčkou nic víc nepotřebovala a báječně podtrhla jak chuť masa, tak i brambor. A to maso stejně jako vývar, to je kapitola sama pro sebe. Nikdy by mě nenapadlo, že vývar s vínem může být tak dobrý – po víně zajímavě sladkokyselý, po zelenině nasládlý, jemně kořeněný… Určitě hodně ovlivní víno (tentokrát Rulandské šedé, kabinet 2005). Takovou chuť masa jsem nikdy předtím neokusil – a ten vývar taky rozhodně nepřijde ladem. Zítra bude s celestýnskými nudlemi a hrstí zeleninového juliennu určitě chutnat báječně.

Skvělé na tom je i to, že i tato omáčka se dá konzumovat studená. Je třeba jen vymíchat do studena, případně stáhnout škraloup. Ale vychlazená chutná výborně, stejně jako maso, které se studené dá nakrájet na ještě tenčí plátky.

A i když to tak rozhodně nevypadá, celé to dalo nanejvýš půl hodiny práce. Paráda.