sýr – Pixynergia

Salát se smaženým sýrem

Měli jsme chuť na sýr a potřebovali jsme na oběd zlikvidovat několik zbytků různých sýrů z lednice. A tohle z toho vzniklo.

Asi 150 g modrého sýra jsem nastrouhal do mísy a k tomu cca stejné množství tvrdého sýra (zbytek eidamu a goudy, ale je to prakticky jedno). Do druhé misky jsem rozklepl dvě vajíčka, lehce osolil, přilil trošku mléka a dobře rozšlehal. Pár lžic jsem přidal do strouhaného sýra, k tomu trochu strouhanky na zahuštění a zpracoval v pevnou hmotu. Do zbytku vajíčka s mlékem jsem přidal mouku a ušlehal polotekuté těstíčko. A pak ještě nakrájel jeden hermelín na asi 2cm kostky.

Ze sýrového těsta jsem uválel kuličky, přibližně stejně velké jako kostky hermelínu, a i s ním je postupně házel do těstíčka a dobře obalil. Každý kousek jsem napíchl na párátko a hodil do pánve do vyšší vrstvy rozpáleného oleje. Osmažení dozlatova ze všech stran bylo poměrně rychlé, kousky jsem vyskládal k okapání na papírové utěrky. Sýr v těstíčku nemá tendenci vůbec vytékat, ale do už osmaženého kousku se nesmí ničím píchat, jinak by byl obsah hned venku!

V salátové míse jsem nachystal zeleninu – natrhal dva „little gemy“ (mladý římský salát, je skvělý), nakrájel jednu masitou kapii na tenké nudličky a přidal rozpůlená cherry rajčata (hrst žlutých a hrst červených). Rajčata jsem brutálně rozmačkal, šťáva z nich se stala součástí dresingu. Smíchal jsem lžičku medu, limetovou šťávu, olivový olej, trošku soli a pepře a rozšlehal do hladké emulze. Nakonec jsem přimíchal ještě lžičku thajské švestkové omáčky, zalil tím salát a párkrát dobře prohodil. Větší část švestkové omáčky jsem dal ještě stranou do misky jako dip.

Každý si bral průběžně podle chuti: salát na talíř, tomu pár kousků smaženého sýra, které se namáčely do sladké švestkové omáčky. Stejně dobře by se dal použít třeba brusinkový džem nebo nějaká sladká barbecue omáčka. Může to být jak skvělý oběd, tak i občerstvení pro větší společnost nebo třeba pochoutka na piknik. Jak salát, tak sýrové kuličky se dají připravit v libovolném množství, sladký dip k tomu a berte si, co hrdlo ráčí.

Plněné papriky – úplně jinak

K tomuhle mě inspiroval jeden mexický recept v televizi. Ale jen vzdálenou inspirací, výsledek s ním má jen málo společného. Ten je spíš, řekněme, středomořský.

6 kapií, těch macatých, tlustostěnných sladkých a šťavnatých paprik
2 kuřecí řízky (prsa nebo stehenní)
2–3 celé jarní cibulky
6 zralých rajčat
6 stroužků česneku
100–150 g mozzarelly nebo podobného nevýrazného sýra (třeba polooštiepok)
100–150 g gorgonzoly nebo nějakého „modrého“ sýra
olivový olej
hrst čerstvé bazalky – není-li, pak aspoň sušená, asi tak 1 pol. lžíce
špetka oregana
sůl

Nejprve je třeba upéct a oloupat papriky. Nejlépe den předem, aby se vše mohlo do druhého dne pěkně namarinovat a rozležet. Papriky jsem dal na pekáč do trouby rozpálené na plné pecky na cca 20 minut. Poznávací znamení je, že se na nich začínají dělat tmavé spálené fleky. Pak se musí vytáhnout z trouby a ihned přemístit do igelitového sáčku, kde se nechají pořádně zapařit. Když vychladnou natolik, abych se neopařil, je čas je vytáhnout, vykuchat a oloupat. Jde to dobře, když jsou dobře upečené, zapařené a nezapomněl jsem je tam tak dlouho, že by stihly úplně vychladnout a zase se zatáhnout.

Důležitá poznámka: papriky jsou pěkně šťavnaté a pustí hodně vody. V žádném případě nevylévat, nebryndat, loupat nad miskou, šťávu použít!

Ve druhém kroku jsem nachystal náplň. Kuřecí maso jsem nakrájel na drobné kostičky, přidal na jemné plátky nakrájený česnek, trochu osolil, přidal asi půl lžičky oregana a dobře rozmíchal. Než se nachystá zbytek, maso pěkně natáhne ty vůně. Pak jsem k tomu nakrájel zbytek surovin, vše spíš nadrobno: jarní cibulky i s natí, rajčata, bazalku, tvrdý sýr – a gorgonzolu jsem tam rozdrobil. Přidal jsem všechnu šťávu z paprik (mezitím ještě stihly upustit další várku) a vše dobře rozmíchal.

A pak jsem to rozdělill na šest dílů, napěchoval to do těch oloupaných paprik a dal do pekáče pokud možno tím nacpaným nahoru, aby při pečení co nejméně vyteklo ven. Trochu jsem to podlil, zastříknul shora olivovým olejem a dal péct asi na 40 minut (!) na 200 °C. Maso se musí uvnitř propéct a sýr na povrchu začít hnědnout.

Vařené (neloupané) rané brambory k tomu byly ideální. Ale žádné máslo! Papriky pustí při pečení spoustu šťávy a to, v čem se po vyndání z trouby po kotníky brodí, je učiněný poklad a snad to nejlepší na celém jídle. Kdyby se tak tahle šťáva dala vyrobit nějak jednodušeji…

Mac’n’cheese a lizebab

Makarony se sýrem, neboli jak řekne většina Američanů mac'n'cheese, jsou za oceánem jedno z nejpopulárnějších jídel. Každá rodina je dělá jinak, nicméně to hlavní mají všechny recepty společné: těstoviny (a vůbec ne nutně makarony), hromada smetany, tučného sýra a povinnost před konzumací předložit zdravotní osvědčení a cholesterolový test. Ano, tohle je jedno z těch jídel, které z obyvatel USA dělá obživlé panáčky Michelin…

Jíst pravidelně se to nedá, nicméně jednou za čas stojí za to si dát i takové jídlo. Já jsem je za poslední rok dělal dvakrát – poprvé to bylo úplně poprvé a našel jsem recept obsahující loupaná rajčata, takže výsledek byl mírně nakyslý a sladce růžový (ale výborný!), tentokrát jsem to ale chtěl zkusil zase jinak. Takže jsem přemýšlel, jak to jednak oživit, jednak jak přece jen omezit infarktozitu toho jinak výborného jídla. A napadlo mě spojit dva recepty, jejichž výsledky si jsou trochu podobné: mac'n'cheese a lizebab. Pokud vám to druhé slovo nic neříká, vězte, že jde o zapečené cukety na balkánský způsob. Ještě se k němu vrátím.

2 středně velké cukety
2 stroužky česneku
400 g suchých těstovin – já jsem použil rýžové makarony, ale můžou to být prakticky jakékoli chcete
300–500 g strouhaného sýra, rozhodně se sem nehodí klasický český eidam – ideální je čedar, nebo ementál či jiný sýr ementálského typu; já jsem v Tesku potkal strouhaný čedar napůl s mozzarellou, dobrá kombinace
300 g výraznějšího (plísňového) sýra – já jsem použil brie, ale klidně bych dal třeba gorgonzolu, případně lze vynechat a přidat přiměřeně strouhaných sýrů
lžíce hořčice (nejlépe dijonská)
500 ml smetany na vaření (10%)
mléko, sůl, pepř podle potřeby

Cukety jsem oloupal, vydlabal a nakrouhal na hromadu velmi tenkých plátků. Ty jsem dal mísy, posolil, přidal rozmačkaný česnek a dobře promíchal. A nechal vyplakat – už po několika minutách začne osolená cuketa pouštět vodu, kterou je vhodné průběžně vymačkávat a vylévat. Přibližně za půl hodiny je z hory původně křehkých plátků cukety výrazně menší hromádka poměrně pevných, gumových kousků, které jsou ideální surovinou pro zapékání a smažení. Především nesají tak žíznivě tuk jako cukety „nevybrečené“. V tuto chvíli bych mohl v zapékací misce rozpustit trochu másla, cukety smíchat s třemi vejci a čtvrt kilem strouhaného sýra (alternativně přidat pár lžic krupice) a nechat v 2–3cm vrstvě zapéct dočervena. To by byl lizebab. V sezoně ho děláme docela často, je to moje nejoblíbenější jídlo z cuket vůbec.

Ale já jsem cukety smíchal s většinou strouhaného sýra (asi čtvrtinu jsem nechal stranou) a se syrovými (tj. tvrdými, nevařenými!) těstovinami a dal vše do větší, máslem vymazané zapékací mísy. Přidal jsem nahrubo pokrájené kusy brie. Vedle jsem rozšlehal hořčici ve smetaně, malinko osolil (opatrně, sýry i cuketa už jsou slané), trochu opepřil a zalil tím směs v míse. Trochu jsem to promíchal a přimáčkl – a dolil ještě mléko, aby vše bylo dostatečně ponořené. Zakryl jsem alobalem a nechal péct 25 minut na 190°C. Pak jsem sundal alobal, směs promíchal, aby se sušší kousky těstoviny dostaly dolů a měly možnost změknout, zasypal zbytkem strouhaného sýra a dopekl ještě asi 15 minut, než sýr na povrchu zezlátl.

Po vyndání z trouby je důležité chvíli, aspoň cca 10 minut, nechat upečený obsah odpočinout a „sednout“ (stejně to dělám třeba i s lasagněmi nebo musakou). Přebytečná tekutina se vstřebá a obsah se lépe propojí. Pak se může krájet a nabírat na talíře.

Protože je to opravdu syté, vystačilo nám to dokonce na dva dny (a druhý to snad bylo ještě lepší).

Pozn.: Popravdě řečeno, kromě cukety jsem tam dával ještě brokolici, ale ta mi tam už trochu vadila. Příště raději bez ní – cuketa byla ovšem s makarony naprosto skvělá.

Rodinné stříbro: vepřovo–sýrová roláda

Je to taková rodinná stálice, na kterou si čas od času si vzpomeneme. Jen ta vzpomínka však pokaždé stačí, aby nám naše podvědomí aktivovalo slinné žlázy k maximálnímu výkonu, který nás nakonec nekompromisně dožene do obchodu pro maso a pořádný kus sýra. Zbytek už je hračka.

Potřebujeme kilo mletého vepřového, nic libového, ale ani čisté sádlo. Ideální je hezky půl na půl, kousek pěkně prorostlého bůčku. A když koupíte (u důvěryhodného řezníka) už namleté, špatně taky neuděláte. K tomu půl až třičtvrtě kila sýra. Tady je lepší naopak spíš méně tučný, 30% eidam se osvědčil nejlépe. Vytrvalci se pocvičí se struhadlem, nám ostatním pomůže mixér či cutter. Na čím větší kousky sýr bude, tím výraznější mozaiku ve výsledku vytvoří; sýr nastrouhaný najemno pak zajistí velmi kompaktní hmotu. Mleté maso a sýr dáme do velké mísy.

Kořením to pokaždé jinak, podle okamžité chuti. Tentokrát jsem vzal lžičku rozmarýny, lžičku drceného kmínu a v hmoždíři jsem je rozdrtil na prášek. Pak jsem přidal ještě lžičku šalvěje a trošku saturejky, půl lžičky soli (se solí opatrně, slaný sýr dokáže nepříjemně překvapit) a čtyři stroužky česneku. Rozmačkal jsem to na pastu a rozmíchal s trochou olivového oleje a asi půl deci červeného vína. Pak jsem se šel čtvrt hodiny vzpamatovávat z té skvostné vůně, která mě skoro omráčila. Za tu dobu se koření tak akorát rozleželo, takže jsem ji nalil na maso a sýr v míse a vše poctivě a důkladně zpracoval.

Nic víc není potřeba přidávat. Zapomeňme na vajíčka, strouhanky a jiná nastavovadla, základ je kompletně hotov. Hmota je pěkně pevná a dobře se tvaruje. Je možné z ní uplácat cokoli – od jedné velké buclaté šišky po spoustu malých karbanátků. Můžete ji také rozprostřít na fólii, nahoru položit párek nebo vařená vejce a smotat do rolády. Ostatně proto tomu také název roláda zůstal, i když už dávno dovnitř nic nedáváme a vystačíme si jen s uplácanými šiškami.

Na pekáč dáme trochu vody, posadíme do ní vytvarované šišky a strčíme do trouby rozehřáté na cca 170 °C. Po hodině obrátíme, po další půlhodině obrátíme zpátky a pečeme ještě půl hodiny. Celkem tedy pečeme dvě hodiny, přičemž poslední hodinu a půl pod vlivem libé vůně linoucí se celým domem intenzivně slintáme a odháníme ode dveří zvědavé sousedy.

Nejlepší na této roládě je, že má hned dvě využití.

Můžeme ji podávat horkou, čerstvě vytaženou z trouby, s vařenými bramborami a polité báječnou šťávou, které v pekáči zůstane docela hodně. Jakékoli otálení je na škodu, opečená krusta je křupavá a vnitřek po rozkrojení neuvěřitelně šťavnatý. Pro tento způsob konzumace je nejlepší vytvořit menší šištičky o velikosti jedné porce (cca 150 g). Dá se pochopitelně i ohřát, ale pak už nikdy není obsah tak šťavnatý jako hned po vytažení z trouby.

A druhá možnost konzumace je naopak druhý den. K tomu je třeba absolvovat intenzivní jogínský trénink vůle, protože musíme na roládu na několik hodin úplně zapomenout, nechat ji vystydnout a pak odložit k odpočinku do lednice, nejlépe přes noc. Tam se přemění ve voňavou delikatesu s kompaktní konzistencí, kterou lze krájet i na tenoučké plátky, které se rozpustí na jazyku. Pro tento případ je zase vhodné vytvarovat spíše jednu či dvě větší šišky.

Zvolil jsem kompromis: půl tak a půl tak. Několik malých šištiček budeme podávat teplých s brambory (k mé velké lítosti až zítra, ale jinak to nešlo) a jedna velká šiška nabírá síly v lednici. Kvůli fotce jsem ji rozkrojil předčasně, ale snad už byla dostatečně odpočatá a příliš jí to nevadilo.

Tip: zkuste tuhle roládu použít jako hamburger. Rozpečte hamburgerovou housku, nebo opečte plátek toastového chleba, lehce namázněte hořcicí, položte cca centimetrový plátek horké masovo-sýrové rolády, přidejte pár kousků čerstvé papriky, kolečko rajčete, list salátu nebo další zeleninu dle chuti a zakousněte. Až vám to závidím.

Špagety s masovými kuličkami, cherry rajčátky a modrým sýrem

Aneb první fotografický foodporn na tomto blogu – a dost možná i poslední, protože vařit s foťákem a následně načítat, upravovat a uploadovat fotky z vaření je neskutečná otrava, zabírající víc času než samotné vaření. Ale zkusit jsem si to musel.

A takto autor dnes vařil oběd:

Jemně mleté hovězí osolil, v hmoždíři rozmělnil špetku oregána a dvě špetky rozmarýny na prášek a společně s nastrouhaným větším stroužkem česneku tím maso ochutil (pepř kvůli dětem vynechán). Ze směsi užmoulal množství malých kuliček, které zprudka osmažil na troše olivového oleje na rozpálené pánvi. Přesunul do zapékací misky, na kuličky rozložil rozpůlená cherry rajčátka (napříště si rozhodně doporučuje přidat rajčátek, nejlépe 1:1 k masu), zasypal bazalkou (čerstvá bohužel nebyla), navrch rozdrobil hroudu modrého sýra (jakýkoli, i obyčejná česká niva postačí) a zastříkl olivovým olejem. Dal zapéct na 210 °C do trouby na 20 minut. Mezitím se uvařily špagety; scedil je, naložil do misek, nahoru naložil upečenou směs a přelil skvostným sosem z rajčátek, sýra a šťávy z masa, zbylým v pekáčku. Konzumace nesnese odkladu.

Krůtí kapsa s rajčátky a modrým sýrem

Poslední dobou máme trochu usnadněné rozhodování, co uvařit, neboť se nám před měsícem v mrazáku uhnízdil krocan. Asi 10 kilo prsou a stehen naporcovaných v úhledných balíčcích. Máme nadlouho co dělat. Dnes jsme vybrali pro změnu prsa a takto autor připravil dnešní oběd.

Pěkný kousek krůtích prsou prořízl a udělal v nich krásnou velkou kapsu. Osolil a opepřil. Hrst červených a hrst žlutých cherry rajčátek nakrájel na čtvrtky, k nim přidal hrst čertvých žampionů nakrájených nahrubo a nadrobil asi 15 dkg modrého sýra (nic speciálního, ten nejobyčejnější z Delvity). Směs promíchal a napěchoval k prasknutí do té krůtí kapsy. Otvor zajistil naostřenou špejlí. Naducanou kapsu potřel olejem a zprudka ze všech stran osmažil na rozpálené pánvi, aby se maso zatáhlo. Přendal na pekáček, obložil zbylou nádivkou, kterou doplnil o trochu bazalky, navrch položil kousek másla a podlil malinko vodou. Peklo se hodinu při 180 °C a rozvonělo se to celým domem od samého začátku. Upečené nakrájeno na plátky, které na talíři přelity sýrovo-rajčatovou šťávou z pekáčku. K tomu se podávala bylinková bramborová kaše (bohužel jen instantní – neboť až poslední chvíli zjistil, že došly brambory, které měl v plánu k tomu připravit s bylinkovým máslem – leč ve výsledku dobrá; do horké vody v rámci přípravy kaše přidány sušené bylinky nemalou měrou, libeček, petržel, požehnaně pažitky, troška máty a pro vůni i špetka sušeného česneku; nechalo se řádně namočit a uvolnit aromata a chuti a teprve pak se vmíchala sušená směs).

Vůně rozpečených rajčat, bazalky a sýra smíšená s vůní bylinek doznívá ve vzduchu a zvolna ji překrývá závoj vůně arabiky z horkého poobědového espressa. A v tomhle stavu se má člověk vrátit k práci.

Salát z mladého špenátu s kuřecím plátkem a zapečeným sýrem

Takto dnes autor vařil oběd.

Opral dvě hrsti mladého (baby) špenátu, na to roztrhal kus salátu (použil půl hlávky římského, co zbyl v lednici), nakrájel kousek okurky hadovky a zasypal hrstí až dvěma čerstvých klíčků a výhonků (použil naklíčené mungo). Promíchal vše v salátové míse.
V misce smíchal lžíci balsamico, lžíci javorového sirupu (lze i med), jednu až dvě lžíce olivového oleje, špetku soli, zaprášil čerstvě mletým pepřem. Vyšlehal do hladké emulze.
Plátek drůbežího masa trochu rozklepal (použita krůtí prsa), okořenil česnekem, solí, pepřem a potřel olejem. Nechal chvíli marinovat, zatímco se do běla rozpálila pánev. Nasucho, ideální by byla vroubkovaná grilovací, již nemá. Bez tuku ogriloval maso, 3–5 minut z každé strany. Při obracení nepropíchnout!
Rozpůlil cherry rajčátka, tak hrst na jednu porci. Naskládal do pekáčku řezem nahoru, lehce zasypal bazalkou. Na to položil plát sýra (podélně rozpůlená šiška většího bílého polooštiepku), posypal kořením (použil směs gyros a trochu červené papriky) a přelil olivovým olejem. Dal asi na 15 minut gratinovat do trouby (gril na nejvyšší stupeň), až se na roztopeném sýru začala zvolna dělat tmavší krustička, zatímco rajčátka vespod pod sebou udělala samým blahem loužičku.

Těsně před podáváním polil salát dresingem, lehce promíchal a rozdělil na velké (dobré by byly vychlazené) talíře. Nahoru položil plátek masa, na něj ještě horká rajčátka s pěnícím sýrem a vše přelil šťávou z rajčat zbylou z pekáčku. Jíst je vhodné dříve, než sýr vystydne a ztuhne.

Pozn.: Tímto začínám novou rubriku, určenou spíše mně samotnému, jako veřejný kuchařský deníček. Až příliš často marně vzpomínáme, co že jsme to tehdy měli, co jsme si říkali, že musíme někdy zopakovat. Pokud vás něco zaujme, recepty i zkušenosti jsou k volnému použití – pokud vás to naopak nezajímá, rubriky „Od plotny“ si prostě nevšímejte.