těstoviny – Pixynergia

Rybí kuličky ve smetanové omáčce

Tentokrát asi nejvíc řekne pár obrázků. Ale seznam surovin ani popis nevynechám, následují níže.

Na kuličky:

cca 200 g ryby – jakékoli dle chuti, ovšem bez kostí. Kvalitního filé přitom není důvod se bát, nesmí to ovšem být tresčí odpad s kostmi za pár korun. Tohle bez kostí od Nowaka je vážně dobré, kupuju ho často a rád.
limetková, případně citronová šťáva
1 vejce
strouhanka
lžíce nasekané pažitky
lžička nasekaného kopru
rybí omáčka a/nebo sůl
pepř
hladká mouka
olej na smažení

Na omáčku:

olivový olej
1 cibule
větší stroužek česneku
půl lžičky kopru
100 g dobře rozpustného sýra – já dávám přednost nivě, gorgonzole a podobným zrajícím sýrům, ale stejně dobře poslouží třeba i čerstvý sýr, cottage atd.
200 ml 10% smetany

Rybí maso rozemlít nahrubo s pažitkou a koprem, rozklepnout vajíčko, přidat asi lžíci limetkové (není-li, tak citronové) šťávy, rybí omáčku, případně přisolit, ochutit čerstvě mletým pepřem a zahustit na tužší těsto strouhankou. Ze směsi tvarovat menší kuličky, ty obalit v hladké mouce a osmažit na pánvi. Pak dát kuličky stranou a na stejné pánvi osmažit nadrobno nasekanou cibulku a česnek, přidat ještě trochu kopru, zalít smetanou a rozdrobit do ní sýr. A pak to na mírném ohni nechat pomalu hezky spojit. Do hotové omáčky pak vrátit smažené kuličky, trochu je nechat prohřát a hned podávat se špagetami, aby omáčka nestihla příliš zhoustnout.

Uvařené špagety (al dente!) je nejlépe přihodit rovnou do pánve, párkrát prohodit a v případě potřeby přilít trochu vody, ve které se špagety vařily (už si pomalu zvykám si před slitím těstovin hrnek té vody nechat stranou), aby omáčka zůstala pěkně krémově hladká a vláčná. Horké těstoviny jsou schopné omáčku dost rychle „vypít“, takže až nepříjemně snadno lze získat suchý, těžko poživatelný slepenec. (V takovém případě existuje pořád ještě záchrana: hodit vše zpět na pánev, přilít trochu smetany a krátce prohřát. Ale to si nechte jen pro sebe, pokud je vám OPRAVDU líto ty zkažené těstoviny vyhodit. Hostům bych to neudělal, to bych radši začal vařit znova.)

Usmažil jsem těch kuliček oproti zde sepsanému seznamu surovin dvojnásobné množství, ale použil jsem jich dnes jen půlku. Druhá půlka čeká v lednici na zítřek, pro změnu na hutnější a výraznější červenou omáčku a penne.

Desetiminutové vaření: Těstoviny se smetanovou omáčkou

Přemýšlel jsem, co vlastně vařím nejčastěji. Jedním z hlavních favoritů jsou rozhodně těstoviny s nějakou rychlou, obvykle smetanovou omáčkou. Ty hutnější, rajčatové, obvykle potřebují víc času – tyhle fofromáčky ale nejenže ho nevyžadují, ony se delší přípravě vyloženě vzpouzejí. Takže ačkoli sem tam udělám i nějakou tu bolognese, co se pomaluje převaluje pod poklicí třeba tři hodiny, nebo se vzepnu k výkonu a šudlám se s nějakými masovými kuličkami, ve většině případů není čas na hrdinství a volím rychlou cestu.

Krásné na tom je, že začínám s hozením těstovin do vroucí vody a po těch 8–10 minutách, co jim to trvá do al dente, je hotovo. A ještě lepší je variabilita: postup je v zásadě stejný, výsledek klidně pokaždé jiný. Záleží jen na tom, co si zrovna vyberu a co mi padne pod nos. Z následujícího seznamu si lze vybrat prakticky cokoli – to, co by tam opravdu mělo zůstat, je zvýrazněno tučně:

olivový olej na rozehřátou pánev
rozpustit dvě tři ančovičky pro příjemně slanou chuť (nebo místo nich později použít rybí omáčku)
cibule, najemno nasekaná, osmažit dozlatova nebo jen do sklovata, podle chuti
na tenké nudličky nakrájená šunka, pancetta, salámové chorizo, parmská šunka nebo jamón serrano, nebo prostě nějaký salám, případně rybičky (třeba sardinky nebo tuňák) z plechovky; přidat tak v polovině k cibulce a dosmažit s ní
přihodit nějakou sezonní lahůdku: hrst rukoly nebo špenátových listů, pokrájené pečené kaštany, přepůlená cherry rajčátka, najemno nakrájenou žlutou kapii, čerstvou bazalku, hrst zeleného hrášku, sušená rajčata, čerstvé žampiony, hříbky nebo lišky – co dům a příroda právě dá a nač je zrovna chuť
najemno nasekaná chilli paprička dodá pikantnější chuť
pokrájený česnek; přidat až ke konci smažení, aby nezhořkl
nakrájený či nalámaný sýr, nejlépe měkký, zrající, co se dobře rozpouští: gorgonzola či nějaký modrý sýr, camembert nebo brie, nějaký kozí, mozzarella či cottage pro jemnější výsledek; nechat částečně rozpustit (aby se nesmažil!)
podlít bílým vínem a nechat ho zase vyvařit
zalít 10% smetanou (příp. jenom vodou z těstovin) a nechat vše spojit
přidat trochu sušené bazalky, nebyla-li čerstvá
dochutit pepřem, případně i dosolit
slít těstoviny a přihodit je do pánve; párkrát prohodit a naservírovat do široké misky, případně na talíř
podle chuti postrouhat tvrdým sýrem, nejlépe parmazánem (ale náš Gran Moravia je taky dobrá volba)

Rozhodně není nutné (a snad ani vhodné) použít všechno. Minulý týden jsme měli 1 + 3 + 5 (cherry rajčátka a bazalka) + 7 + 8 (niva) + 10, zatímco dneska 1 + 3 + 4 (zbytek šunky a tři kolečka choriza) + 6 (sušená chili paprička) + 7 + 8 (jakýsi obyčejný blue cheese) + 9 + 10 + 11

Ono je to vlastně jedno. Hlavní je to, že mezi začátkem vaření a hotovým obědem neuplyne víc, než je těch nejvýše deset minut, co potřebují k uvaření těstoviny. A to se mi líbí.

Mac’n’cheese a lizebab

Makarony se sýrem, neboli jak řekne většina Američanů mac'n'cheese, jsou za oceánem jedno z nejpopulárnějších jídel. Každá rodina je dělá jinak, nicméně to hlavní mají všechny recepty společné: těstoviny (a vůbec ne nutně makarony), hromada smetany, tučného sýra a povinnost před konzumací předložit zdravotní osvědčení a cholesterolový test. Ano, tohle je jedno z těch jídel, které z obyvatel USA dělá obživlé panáčky Michelin…

Jíst pravidelně se to nedá, nicméně jednou za čas stojí za to si dát i takové jídlo. Já jsem je za poslední rok dělal dvakrát – poprvé to bylo úplně poprvé a našel jsem recept obsahující loupaná rajčata, takže výsledek byl mírně nakyslý a sladce růžový (ale výborný!), tentokrát jsem to ale chtěl zkusil zase jinak. Takže jsem přemýšlel, jak to jednak oživit, jednak jak přece jen omezit infarktozitu toho jinak výborného jídla. A napadlo mě spojit dva recepty, jejichž výsledky si jsou trochu podobné: mac'n'cheese a lizebab. Pokud vám to druhé slovo nic neříká, vězte, že jde o zapečené cukety na balkánský způsob. Ještě se k němu vrátím.

2 středně velké cukety
2 stroužky česneku
400 g suchých těstovin – já jsem použil rýžové makarony, ale můžou to být prakticky jakékoli chcete
300–500 g strouhaného sýra, rozhodně se sem nehodí klasický český eidam – ideální je čedar, nebo ementál či jiný sýr ementálského typu; já jsem v Tesku potkal strouhaný čedar napůl s mozzarellou, dobrá kombinace
300 g výraznějšího (plísňového) sýra – já jsem použil brie, ale klidně bych dal třeba gorgonzolu, případně lze vynechat a přidat přiměřeně strouhaných sýrů
lžíce hořčice (nejlépe dijonská)
500 ml smetany na vaření (10%)
mléko, sůl, pepř podle potřeby

Cukety jsem oloupal, vydlabal a nakrouhal na hromadu velmi tenkých plátků. Ty jsem dal mísy, posolil, přidal rozmačkaný česnek a dobře promíchal. A nechal vyplakat – už po několika minutách začne osolená cuketa pouštět vodu, kterou je vhodné průběžně vymačkávat a vylévat. Přibližně za půl hodiny je z hory původně křehkých plátků cukety výrazně menší hromádka poměrně pevných, gumových kousků, které jsou ideální surovinou pro zapékání a smažení. Především nesají tak žíznivě tuk jako cukety „nevybrečené“. V tuto chvíli bych mohl v zapékací misce rozpustit trochu másla, cukety smíchat s třemi vejci a čtvrt kilem strouhaného sýra (alternativně přidat pár lžic krupice) a nechat v 2–3cm vrstvě zapéct dočervena. To by byl lizebab. V sezoně ho děláme docela často, je to moje nejoblíbenější jídlo z cuket vůbec.

Ale já jsem cukety smíchal s většinou strouhaného sýra (asi čtvrtinu jsem nechal stranou) a se syrovými (tj. tvrdými, nevařenými!) těstovinami a dal vše do větší, máslem vymazané zapékací mísy. Přidal jsem nahrubo pokrájené kusy brie. Vedle jsem rozšlehal hořčici ve smetaně, malinko osolil (opatrně, sýry i cuketa už jsou slané), trochu opepřil a zalil tím směs v míse. Trochu jsem to promíchal a přimáčkl – a dolil ještě mléko, aby vše bylo dostatečně ponořené. Zakryl jsem alobalem a nechal péct 25 minut na 190°C. Pak jsem sundal alobal, směs promíchal, aby se sušší kousky těstoviny dostaly dolů a měly možnost změknout, zasypal zbytkem strouhaného sýra a dopekl ještě asi 15 minut, než sýr na povrchu zezlátl.

Po vyndání z trouby je důležité chvíli, aspoň cca 10 minut, nechat upečený obsah odpočinout a „sednout“ (stejně to dělám třeba i s lasagněmi nebo musakou). Přebytečná tekutina se vstřebá a obsah se lépe propojí. Pak se může krájet a nabírat na talíře.

Protože je to opravdu syté, vystačilo nám to dokonce na dva dny (a druhý to snad bylo ještě lepší).

Pozn.: Popravdě řečeno, kromě cukety jsem tam dával ještě brokolici, ale ta mi tam už trochu vadila. Příště raději bez ní – cuketa byla ovšem s makarony naprosto skvělá.

Těstoviny s kaštany

Asi dvě hrsti jedlých kaštanů jsem naříznul nožem do kříže a dal péct 15 minut asi na 200 °C. Ještě horké oloupal – jak vystydnou, loupají se špatně – a pak je nakrájel na plátky. Na olivovém oleji osmahnul dvě nadrobno nasekané chilli papričky a pár stroužků česneku nakrájených na plátky. Hned za nimi následovaly kaštany a dva hříbečky, co holky včera našly na procházce. Když se vše trochu osmahlo, přihodil jsem ještě hrst rukoly (tentokrát nahrubo pokrájené), párkrát prohodil a zalil asi deci bílého vína a zastříknul trochou rybí omáčky. Tekutina se vyvaří velmi rychle, je ideální mít v tuto chvíli hotové těstoviny (ale nesmí ani dlouho čekat a osychat). To načasování je náročné, ale vyplatí se. Naše penne byly právě al dente, takže stačilo slít, přidat do pánve a lehce prohodit, přendat do misky a zastrouhnout parmezánem (Gran Moravia taky dobrý). Chuťově explozivní zážitek. Vřele doporučuji a zařazuji do zlatého fondu.

Do zlatého fondu: Špagety s rukolou

Tenhle recept, to je pravý Jamie Oliver: geniálně jednoduché, italské, tříminutové, skvělé. Uvařit špagety al dente. Chvilku před tím, než jsou hotové, rozpálit pánev, na olivovém oleji osmažit malou, najemno nasekanou cibulku a velký stroužek česneku nakrájený na jemné plátky, přidat dvě slané ančovičky – máte-li, a protože já nemám a v našich obchodech jsem je snad ani neviděl, tak místo toho na závěr párkrát zastříknout rybí omáčkou. Přihodit hrst čerstvé rukoly (či rokety, chcete-li) a nechat zavadnout. Nebát se množství, její objem se zmenší tak na čtvrtinu. Přihodit uvařené špagety, párkát prohodit, přendat na talíř či do misky, přihodit ještě pár syrových (nejlépe natrhaných či nasekaných) lístků rukoly, odvážně postrouhat parmazánem a zastříknout olivovým olejem. Epes delikates. Nezdá se, ale je. Zlatý fond.

Špagety s masovými kuličkami, cherry rajčátky a modrým sýrem

Aneb první fotografický foodporn na tomto blogu – a dost možná i poslední, protože vařit s foťákem a následně načítat, upravovat a uploadovat fotky z vaření je neskutečná otrava, zabírající víc času než samotné vaření. Ale zkusit jsem si to musel.

A takto autor dnes vařil oběd:

Jemně mleté hovězí osolil, v hmoždíři rozmělnil špetku oregána a dvě špetky rozmarýny na prášek a společně s nastrouhaným větším stroužkem česneku tím maso ochutil (pepř kvůli dětem vynechán). Ze směsi užmoulal množství malých kuliček, které zprudka osmažil na troše olivového oleje na rozpálené pánvi. Přesunul do zapékací misky, na kuličky rozložil rozpůlená cherry rajčátka (napříště si rozhodně doporučuje přidat rajčátek, nejlépe 1:1 k masu), zasypal bazalkou (čerstvá bohužel nebyla), navrch rozdrobil hroudu modrého sýra (jakýkoli, i obyčejná česká niva postačí) a zastříkl olivovým olejem. Dal zapéct na 210 °C do trouby na 20 minut. Mezitím se uvařily špagety; scedil je, naložil do misek, nahoru naložil upečenou směs a přelil skvostným sosem z rajčátek, sýra a šťávy z masa, zbylým v pekáčku. Konzumace nesnese odkladu.

Včerejší a dnešní rychlá vařba

Jen stručně pro potřeby vlastní evidence.

Úterý: na oleji velmi zprudka osmažené klínky cibule, přidány mungo výhonky (zbylé z pondělka), buráky, sojové nudličky povařené ve vývaru, vše zatříknuto sójovou a ústřicovou omáčkou, přislazeno troškou medu a podlito namočeným škrobem a vodou + jasmínová rýže.
Středa: mladý špenát (zbylý z pondělka) krátce povadlý na osmažené cibulce a česneku, smíchaný se špagetami vařenými al dente a přelitý jednoduchou sýrovou omáčkou (eidam + norský brunost rozpuštěné ve smetaně). Špetka čerstvě mletého pepře, sůl nahradil ten sýr.

Příprava v obou případech pod 15 minut (bezasistenční samovarka rýže a sojového masa se nepočítá), z nádobí v úterý jen pánev, dnes ale hromada. Italská kuchyně je děsně náročná na časování a na nádobí.