Mám rád ostrá jídla, mám rád asijskou kuchyni, indické restaurace jsou mé oblíbené. A po mnoha experimentech jsem zjistil, že podstatou indického karí není vůbec maso, ale zelenina – maso je tam jen takový volitelný bonus navíc, ale vůbec není potřeba. Čas od času si dělám třeba květákové karí.
Na jednu pořádnou porci na olivovém oleji osmažím tak lžičku římského kmínu (rozhodně nešetřit) a po chvíli přidám kousek květáku (řekněme 200 g). Květák je nejlepší nepravidelně pokrájet, aby zůstaly jak větší kousky, tak i nějaká drobotina, co se ve finále rozvaří a pěkně zahustí omáčku. Důkladně ho osmažím, nejméně 5–10 minut, až je květák ze všech stran viditelně opečený. Přidám lžíci ostré kari pasty, rozmíchám a taky ji trochu zasmažím. Přihodím pár stroužků česneku velmi nahrubo pokrájeného – klidně víc, čím míň rozmačkaný a na čím větší kousky pokrájený, tím míň ostře česnekový bude výsledek, česnek se rozvaří a zůstane jen příjemný hutný tón v omáčce (jako u pečeného česneku). Česnek jen zamíchám, aby se moc nesmažil a hned zaleju asi půl litrem vývaru. Jo, klidně instantní z kostky – ale nějaký kvalitnější, pokud možno bez glutamátu. Přidám lžičku rajského protlaku a hrst nasekané koriandrové natě. Zakrýt poklicí, stánout plotnu na minimum a nechat pomaličku dusit 20–30 minut. Mezitím si můžete připravit rýži, nějaké placky, nebo nic – karí se dá jíst jen tak, bez dalších příloh.
Kdo chce, může s vývarem přihodit i kousek masa, třeba kuřecích prsou, nakrájeného na větší kousky. Nesolit, nesmažit, jen vhodit do té omáčky a nechat táhnout spolu s ní. Do základu se může přidat taky nahrubo nakrájená brambora, stejně jako mnohá další zelenina – recept se dá obměňovat s cibulí, mrkví, cuketou, dají se přidat luštěniny, je to velmi variabilní základ.
Na okraj
Koriandr – anglicky i mezi profesionálními kuchyři cilantro – miluju a kdybych měl za zahrádky vyhodit všechno, tak koriandr půjde jako poslední. Dlouho jsem přemýšlel, co je to tak zvláštní chuť v asijských polévkách, ať už v instatních nudlích, nebo třeba v phò u vietnamců. Až zadlouho jsem přišel na to, že to je právě koriandrová nať. Jeho chuť a vůně by mi velmi zásadně chyběla právě v phò, když už ho někdy dělám, v thajských jídlech, ve většině indických, ale třeba i v chilli con carne, kde má taky rozhodně své místo. Takže zasít koriandr aspoň do truhlíku, když už člověk nemá zahradu, zavčasu (než začne kvést) ho sklidit a nakrájet do mrazáku, je základem spokojeného kuchaře. Protože se koriandr prakticky nejí úplně syrový a jeho vůně i chuť v mrazáku vydrží dlouho, je – třeba narozdíl od pažitky nebo kopru – mražený koriandr plně funkční a téměř srovnatelný s čerstvým. Po zkušenosti můžu říct, že takový pytel koriandru v mrazáku je k nezaplacení – stačí vzít hrst a hodit do polívky/omáčky a svět je hned krásnější.
Koriandrová semínka jsou taky úžasná věc a v mnoha případech nenahraditelná (do chlebového koření nebo do spousty jídel v kombinaci s římským kmínem). Ale ta nemám potřebu si pěstovat sám, tady spíš vsadím na odborníky a kupuju si nějaký kvalitní koriandr v prodejnách koření. Doma pěstovaný koriandr si nechám výhradně na nať, která se naopak shání špatně – použitelná je jen čerstvá nebo mražená, sušenou vůbec nekupujte, je úplně k ničemu.
