smažení – Pixynergia

Salát se smaženým sýrem

Měli jsme chuť na sýr a potřebovali jsme na oběd zlikvidovat několik zbytků různých sýrů z lednice. A tohle z toho vzniklo.

Asi 150 g modrého sýra jsem nastrouhal do mísy a k tomu cca stejné množství tvrdého sýra (zbytek eidamu a goudy, ale je to prakticky jedno). Do druhé misky jsem rozklepl dvě vajíčka, lehce osolil, přilil trošku mléka a dobře rozšlehal. Pár lžic jsem přidal do strouhaného sýra, k tomu trochu strouhanky na zahuštění a zpracoval v pevnou hmotu. Do zbytku vajíčka s mlékem jsem přidal mouku a ušlehal polotekuté těstíčko. A pak ještě nakrájel jeden hermelín na asi 2cm kostky.

Ze sýrového těsta jsem uválel kuličky, přibližně stejně velké jako kostky hermelínu, a i s ním je postupně házel do těstíčka a dobře obalil. Každý kousek jsem napíchl na párátko a hodil do pánve do vyšší vrstvy rozpáleného oleje. Osmažení dozlatova ze všech stran bylo poměrně rychlé, kousky jsem vyskládal k okapání na papírové utěrky. Sýr v těstíčku nemá tendenci vůbec vytékat, ale do už osmaženého kousku se nesmí ničím píchat, jinak by byl obsah hned venku!

V salátové míse jsem nachystal zeleninu – natrhal dva „little gemy“ (mladý římský salát, je skvělý), nakrájel jednu masitou kapii na tenké nudličky a přidal rozpůlená cherry rajčata (hrst žlutých a hrst červených). Rajčata jsem brutálně rozmačkal, šťáva z nich se stala součástí dresingu. Smíchal jsem lžičku medu, limetovou šťávu, olivový olej, trošku soli a pepře a rozšlehal do hladké emulze. Nakonec jsem přimíchal ještě lžičku thajské švestkové omáčky, zalil tím salát a párkrát dobře prohodil. Větší část švestkové omáčky jsem dal ještě stranou do misky jako dip.

Každý si bral průběžně podle chuti: salát na talíř, tomu pár kousků smaženého sýra, které se namáčely do sladké švestkové omáčky. Stejně dobře by se dal použít třeba brusinkový džem nebo nějaká sladká barbecue omáčka. Může to být jak skvělý oběd, tak i občerstvení pro větší společnost nebo třeba pochoutka na piknik. Jak salát, tak sýrové kuličky se dají připravit v libovolném množství, sladký dip k tomu a berte si, co hrdlo ráčí.

Sladko-ostré řízky

Byl to okamžitý nápad, ale stál za to. Měl jsem chuť na něco pikantního, měl jsem chuť i na řízek, který už jsem docela dlouho neměl. Řešení se nabízelo samo.

Plátky vepřového masa jsem dobře naklepal (stejně dobře půjde použít i kuřecí či krůtí). Posolil a lehce posypal sušeným česnekem (šlo mi jen o lehký česnekový nádech; pro intenzivnější zážitek bych dal přednost čerstvému, rozmačkanému česneku) a nechal chvilku uležet. Mezitím jsem si připravil netypický trojobal:

mouka
rozšlehané vajíčko s troškou ostrého kečupu
kukuřičné lupínky (cornflakes), rozdrcené paličkou na maso na hrubou drť, smíchané se lžící mouky a lžičkou chilli

Těch lupínků je potřeba překvapivě hodně, na maso se jich hodně přilepí. Musel jsem v polovině přidělávat druhou várku. Původně jsem se trochu bál, že jsme zrovna měli doma cornflaky jen celkem hodně sladké, ale ono to sladké nakonec hrálo ve prospěch výsledku. Takže nebát se! Pokud není zrovna chuť na ostré, nebo se řízky dělají pro děti, tak pochopitelně chilli hodně omezit či úplně vynechat a kečup použít nepálivý.

Naklepané řízky jsem obalil obvyklým způsobem: v mouce, ve vajíčku a nakonec důkladně v rozrcených lupíncích. Je potřeba je důkladně přimáčknout, několikrát ze všech stran. Ihned jsem je vložil do oleje na rozpálenou pánev, ovšem obratem jsem stáhnul plamen na minimum a nechal řízky smažit velmi zvolna dozlatova. Skvělou přílohou byly nahrubo šťouchané brambory s máslem a hromadou bylinek.

Pozn.: Pro podávání na slavnostní tabuli to není radno dělat, ale labužník samotář se nebude žinýrovat máslo v bramborách nahradit olejem po smažení plným hromady křupavých kousků toho skvělého trojobalu (pochopitelně pokud se mu to nepovedlo přepálit – ale jelikož se smažilo lehce a zvolna, nic spáleného by tam být nemělo).

Bubble & Squeak – gurmánské zbytky

Vlastně to Bublání a Pištění znám už dlouho, z mnoha britských kulinářských pořadů, najmě od Jamieho Olivera. Ale teprve včera jsem ho sám vyzkoušel a hned si tohle typicky britské jídlo – či spíše přílohu – zařazujeme mezi rodinné favority.

To bylo tak. Vařil jsem kotel vývaru, tentokrát maso zvlášť a zeleninu zvlášť, a nevěděl jsem, co s tou plnou mísou vařené kořenové zeleniny udělat. A vzpomněl jsem si právě na Bubble and Squeak. Sice originální postupy operují hodně se zelím a růžičkovou kapustou, ale na druhé straně je to v zásadě velmi volný recept. Jeho původním smyslem je totiž právě zbavit se elegantně zbytků zeleniny, obvykle po víkendovém grilování. Je to takové typické CDD (Co Dům Dal). Základem je zelenina, brambory a cibule, typické je hlávkové zelí a/nebo kapusta – ale dá se přidávat leccos dalšího, od slaniny po hrášek.

Já jsem bohužel neměl k dispozici nejen zelí, ale dokonce nám došla i cibule. Ale nakonec to vůbec nevadilo. Vystačil jsem si s mísou zeleniny, přibližně stejným množstvím vařených brambor (zbytky od oběda nebo z předchozího dne vůbec nejsou na škodu) a trochou zeleného hrášku. Rozpálí se pánev, na ní se rozpustí trocha másla a oleje (mně stačil olej – olivový byl fajn) a najemno nasekaná cibule se osmaží dozlatova. Bez cibule to taky jde, ale rozhodně tomu prospěje. Brambory se zeleninou se rozmačkají a přidají na pánev (nebo se rozmačkají přímo v pánvi). Smaží se poměrně dlouho, šťouchadlem/mačkadlem se hmota udusává do placky přes celou plochu pánve a ono to dole bublá a ucházející pára srandovně píská. Vždy když se spodní strana osmaží dozlatova, obrátí se to a smaží z druhé strany. Doporučuju obracet po částech obracečkou, než se snažit otáčet to najednou jako palačinku. Zkusil jsem tak jednou a nedopadlo to nejlépe. Beztak není potřeba, ba ani žádoucí vytvořit na pánvi nějakou kompaktní placku: ty osmažené kousky je po obrácení potřeba trochu zapracovat dovnitř a osmažit i to, co bylo uvnitř. Ve výsledku je spousta osmažených a křupavých kousků. A taky nikoho nesmí překvapit, že se původní množství brambor a zeleniny během toho dlouhého smažení smrskne asi na polovinu (ale zase je to velmi výživné a syté). Pokud byly brambory i zelenina uvařené ve slané vodě, není potřeba nijak dochucovat – obejde se to zcela bez jakéhokoli koření.

Žena přišla s dětmi domů, právě když bylo hotovo, a už mezi dveřmi se rozplývala nad intenzivní vůní připomínající dětství a smažené škubánky. Podávat se to dá s pečeným i studeným masem (zbytky od oběda), smaženými klobáskami, ale třeba i jako anglická snídaně se smaženými vajíčky, fazolemi, pečenými rajčaty, párky, slaninou – jak je libo. Osobně bych volil buďto nějaké do křupava vypečené kousky masa (a v tom případě přidat do brambor hodně zelí nebo kapusty), nebo naopak jemný přírodní plátek. Chuť Bubble & Squeak je velmi intenzivní a je skoro na škodu ji kombinovat s něčím podobně výrazným, jako je třeba sekaná nebo karbanátky. Koneckonců je to dobré i samotné, masa netřeba. Ale člověk musí počítat s tím, že si všichni budou přidávat a přidávat a je nezbytné udělat toho jako pro regiment.

Smažená ryba a bramborový salát: vánoce v létě? Ani omylem.

Zapomeňte na vánoce. Kapr není jediná ryba pod sluncem a v bramborovém salátu nemusí mít s majonézou a nakládaným hráškem vůbec nic společného.

Bramborový salát je velmi jednoduchý. Kvalitní brambory jsem omyl a vydrbal kartáčkem. Nakrájel na co možná stejné dílky a rozložil na plech. Posypal třemi najemno nasekanými stroužky česneku, osolil a nešetřil rozmarýnem. Zalil olivovým olejem a dobře promíchal. Peklo se při 210 °C asi 40 minut. Připravil jsem rychle rybu (viz dále), šel dělat něco jiného a na vaření se snažil chvíli zapomenout (což moc dobře nešlo, protože ty brambory s česnekem a rozmarýnou za chvíli velmi intenzivně provoní celý byt a slintají i kolemjdoucí).

Ryba byla protentokrát filet z pangase (Pangas dolnooký, Pangasius Hypophthalmus), který se intenzivně chová ve Vietnamu a k nám se začal v poslední době docela hojně dovážet. Ještě jsem ho nezkoušel, ale musím říct, že jeho jemné bílé a málo tučné maso je velmi chutné a filety byly zcela bez kostí. Rozhodně jsme tuto rybu neměli naposledy. Jen musí člověk počítat s cca 40% hmotnostním podílem ledu/vody v balení, jak je u mražených filet prodávaných u nás už skoro pravidlem. Dva filety jsem pokapal limetkovou šťávou a rybí omáčkou, nakrájel na porce cca 5×5 cm a připravil si marinovací těstíčko. Jedno vajíčko, trocha bílého vína, asi lžíce sojové omáčky (japonské Tamari) a špetka čínského koření pěti vůní – to vše pořádně rozšlehat a zahustit škrobem (třeba solamylem) na kašovitou konzistenci. Do toho jsem ponořil kousky ryby a nechal marinovat po dobu, co se pekly brambory.

Upečené brambory jsem dal chvíli vychladnout na okno a věnoval se zase rybě. Důkladně jsem rozehřál na pánvi vyšší vrstvu oleje a skládal do něj kousky ryby namočené v těstíčku. Než jsem doskládal poslední, byl čas první otočit. Smaží se velmi krátce, těstíčko je za minutku dozlatova a ryba vevnitř zůstane velejemná a krásně šťavnatá. Zbývalo jen nakrájet čerstvou salátovou zeleninu – kousek ledového salátu, kousek okurky, jednu papriku a pár cherry rajčátek. Může být i něco salátových bylinek (oregano, bazalka apod.), ale nemusí. Trocha olivového oleje, přidat vlažné pečené brambory a vše párkát v míse společně prohodit. Hotovo, může se podávat.

Nevím, jestli je to z předchozího popisu patrné, ale celkově s tím bylo snad 10 minut práce a skvělý letní oběd byl přitom opravdu pohlazením na půnebí.

Ryba s fazolemi na thajský způsob

Stačí myslet na základní poučku, že do thajské kuchyně patří všechny základní chutě současně: slaná, sladká, kyselá a ostrá. U vědomí toho a s použitím vhodných surovin se dá krásně svobodně tvořit. A dnešní nápad dospěl do naprosto skvostného výsledku.

Tři stroužky česneku jsem nakrájel na jemné plátky a vybral si dvě pekelně rudé chilli papričky. Chci-li místo plamenné ostrosti jen příjemně pikantní chuť, odstraním z nich jadérka – ale to jsem dnes rozhodně v úmyslu neměl. Nakrájel jsem je celé na tenounká kolečka a spolu s česnekem hodil na rozpálený olivový olej. Přidal jsem dvě kostky krásného rybího filé (už jsem se smířil s tím, že kvalitní filé bez kostí je obvykle nejlepší mraženou rybou, kterou v běžném českém supermarketu koupím – ty hroudy ledu vydávající se za noname rybí filety už nikdy kupovat nebudu). Na rybu jsem vymačkal šťávu z celé limetky, a žádný drobeček malý to nebyl, to bych dal i dvě. Když se ryba začala rozpadat, přidal jsem plechovku bílých fazolí (ty z Biosféry jsou velká dobrota), lžičku třtinového cukru a asi dvě lžičky rybí omáčky. Nakonec trochu zeleného koriandru (není-li čerstvý, U Antonína už prodávají i sušený) a nechat asi minutu povařit.

Lahodně kyselá chuť limetky, pekelná řež chilli papriček, slanost rybí omáčky a třinová nasládlost kolem kousků jemné ryby ponořené v máslové konzistenci fazolí, to je Pražské jaro pro všechny chuťové pohárky, co je v puse najdete, a možná obbjevíte i pár nových, o kterých jste dosud neměli ani tušení. A omamná vůně jasmínové rýže, která je k tomu ideálním doplňkem, vás pak oklikou přes nos dorazí úplně.

Volba Chardonnay k tomu byla na první pohled pravda trošku netypická, ale nakonec se ukázala docela zajímavou. Nicméně pro příště bych – byť se jedná o rybu – sáhnul raději po červeném, a to dokonce po nějakém silnějším a plnějším. Myslím, že třeba s nějakým shirazem bych moc neminul. Ale každému, co jeho jest, neříkám, že by to tak muselo vyhovovat každému.