ryba – Pixynergia

Rybí kuličky ve smetanové omáčce

Tentokrát asi nejvíc řekne pár obrázků. Ale seznam surovin ani popis nevynechám, následují níže.

Na kuličky:

cca 200 g ryby – jakékoli dle chuti, ovšem bez kostí. Kvalitního filé přitom není důvod se bát, nesmí to ovšem být tresčí odpad s kostmi za pár korun. Tohle bez kostí od Nowaka je vážně dobré, kupuju ho často a rád.
limetková, případně citronová šťáva
1 vejce
strouhanka
lžíce nasekané pažitky
lžička nasekaného kopru
rybí omáčka a/nebo sůl
pepř
hladká mouka
olej na smažení

Na omáčku:

olivový olej
1 cibule
větší stroužek česneku
půl lžičky kopru
100 g dobře rozpustného sýra – já dávám přednost nivě, gorgonzole a podobným zrajícím sýrům, ale stejně dobře poslouží třeba i čerstvý sýr, cottage atd.
200 ml 10% smetany

Rybí maso rozemlít nahrubo s pažitkou a koprem, rozklepnout vajíčko, přidat asi lžíci limetkové (není-li, tak citronové) šťávy, rybí omáčku, případně přisolit, ochutit čerstvě mletým pepřem a zahustit na tužší těsto strouhankou. Ze směsi tvarovat menší kuličky, ty obalit v hladké mouce a osmažit na pánvi. Pak dát kuličky stranou a na stejné pánvi osmažit nadrobno nasekanou cibulku a česnek, přidat ještě trochu kopru, zalít smetanou a rozdrobit do ní sýr. A pak to na mírném ohni nechat pomalu hezky spojit. Do hotové omáčky pak vrátit smažené kuličky, trochu je nechat prohřát a hned podávat se špagetami, aby omáčka nestihla příliš zhoustnout.

Uvařené špagety (al dente!) je nejlépe přihodit rovnou do pánve, párkrát prohodit a v případě potřeby přilít trochu vody, ve které se špagety vařily (už si pomalu zvykám si před slitím těstovin hrnek té vody nechat stranou), aby omáčka zůstala pěkně krémově hladká a vláčná. Horké těstoviny jsou schopné omáčku dost rychle „vypít“, takže až nepříjemně snadno lze získat suchý, těžko poživatelný slepenec. (V takovém případě existuje pořád ještě záchrana: hodit vše zpět na pánev, přilít trochu smetany a krátce prohřát. Ale to si nechte jen pro sebe, pokud je vám OPRAVDU líto ty zkažené těstoviny vyhodit. Hostům bych to neudělal, to bych radši začal vařit znova.)

Usmažil jsem těch kuliček oproti zde sepsanému seznamu surovin dvojnásobné množství, ale použil jsem jich dnes jen půlku. Druhá půlka čeká v lednici na zítřek, pro změnu na hutnější a výraznější červenou omáčku a penne.

Smažená ryba a bramborový salát: vánoce v létě? Ani omylem.

Zapomeňte na vánoce. Kapr není jediná ryba pod sluncem a v bramborovém salátu nemusí mít s majonézou a nakládaným hráškem vůbec nic společného.

Bramborový salát je velmi jednoduchý. Kvalitní brambory jsem omyl a vydrbal kartáčkem. Nakrájel na co možná stejné dílky a rozložil na plech. Posypal třemi najemno nasekanými stroužky česneku, osolil a nešetřil rozmarýnem. Zalil olivovým olejem a dobře promíchal. Peklo se při 210 °C asi 40 minut. Připravil jsem rychle rybu (viz dále), šel dělat něco jiného a na vaření se snažil chvíli zapomenout (což moc dobře nešlo, protože ty brambory s česnekem a rozmarýnou za chvíli velmi intenzivně provoní celý byt a slintají i kolemjdoucí).

Ryba byla protentokrát filet z pangase (Pangas dolnooký, Pangasius Hypophthalmus), který se intenzivně chová ve Vietnamu a k nám se začal v poslední době docela hojně dovážet. Ještě jsem ho nezkoušel, ale musím říct, že jeho jemné bílé a málo tučné maso je velmi chutné a filety byly zcela bez kostí. Rozhodně jsme tuto rybu neměli naposledy. Jen musí člověk počítat s cca 40% hmotnostním podílem ledu/vody v balení, jak je u mražených filet prodávaných u nás už skoro pravidlem. Dva filety jsem pokapal limetkovou šťávou a rybí omáčkou, nakrájel na porce cca 5×5 cm a připravil si marinovací těstíčko. Jedno vajíčko, trocha bílého vína, asi lžíce sojové omáčky (japonské Tamari) a špetka čínského koření pěti vůní – to vše pořádně rozšlehat a zahustit škrobem (třeba solamylem) na kašovitou konzistenci. Do toho jsem ponořil kousky ryby a nechal marinovat po dobu, co se pekly brambory.

Upečené brambory jsem dal chvíli vychladnout na okno a věnoval se zase rybě. Důkladně jsem rozehřál na pánvi vyšší vrstvu oleje a skládal do něj kousky ryby namočené v těstíčku. Než jsem doskládal poslední, byl čas první otočit. Smaží se velmi krátce, těstíčko je za minutku dozlatova a ryba vevnitř zůstane velejemná a krásně šťavnatá. Zbývalo jen nakrájet čerstvou salátovou zeleninu – kousek ledového salátu, kousek okurky, jednu papriku a pár cherry rajčátek. Může být i něco salátových bylinek (oregano, bazalka apod.), ale nemusí. Trocha olivového oleje, přidat vlažné pečené brambory a vše párkát v míse společně prohodit. Hotovo, může se podávat.

Nevím, jestli je to z předchozího popisu patrné, ale celkově s tím bylo snad 10 minut práce a skvělý letní oběd byl přitom opravdu pohlazením na půnebí.

Ryba s fazolemi na thajský způsob

Stačí myslet na základní poučku, že do thajské kuchyně patří všechny základní chutě současně: slaná, sladká, kyselá a ostrá. U vědomí toho a s použitím vhodných surovin se dá krásně svobodně tvořit. A dnešní nápad dospěl do naprosto skvostného výsledku.

Tři stroužky česneku jsem nakrájel na jemné plátky a vybral si dvě pekelně rudé chilli papričky. Chci-li místo plamenné ostrosti jen příjemně pikantní chuť, odstraním z nich jadérka – ale to jsem dnes rozhodně v úmyslu neměl. Nakrájel jsem je celé na tenounká kolečka a spolu s česnekem hodil na rozpálený olivový olej. Přidal jsem dvě kostky krásného rybího filé (už jsem se smířil s tím, že kvalitní filé bez kostí je obvykle nejlepší mraženou rybou, kterou v běžném českém supermarketu koupím – ty hroudy ledu vydávající se za noname rybí filety už nikdy kupovat nebudu). Na rybu jsem vymačkal šťávu z celé limetky, a žádný drobeček malý to nebyl, to bych dal i dvě. Když se ryba začala rozpadat, přidal jsem plechovku bílých fazolí (ty z Biosféry jsou velká dobrota), lžičku třtinového cukru a asi dvě lžičky rybí omáčky. Nakonec trochu zeleného koriandru (není-li čerstvý, U Antonína už prodávají i sušený) a nechat asi minutu povařit.

Lahodně kyselá chuť limetky, pekelná řež chilli papriček, slanost rybí omáčky a třinová nasládlost kolem kousků jemné ryby ponořené v máslové konzistenci fazolí, to je Pražské jaro pro všechny chuťové pohárky, co je v puse najdete, a možná obbjevíte i pár nových, o kterých jste dosud neměli ani tušení. A omamná vůně jasmínové rýže, která je k tomu ideálním doplňkem, vás pak oklikou přes nos dorazí úplně.

Volba Chardonnay k tomu byla na první pohled pravda trošku netypická, ale nakonec se ukázala docela zajímavou. Nicméně pro příště bych – byť se jedná o rybu – sáhnul raději po červeném, a to dokonce po nějakém silnějším a plnějším. Myslím, že třeba s nějakým shirazem bych moc neminul. Ale každému, co jeho jest, neříkám, že by to tak muselo vyhovovat každému.