zelenina – 2. stránka

Mac’n’cheese a lizebab

Makarony se sýrem, neboli jak řekne většina Američanů mac'n'cheese, jsou za oceánem jedno z nejpopulárnějších jídel. Každá rodina je dělá jinak, nicméně to hlavní mají všechny recepty společné: těstoviny (a vůbec ne nutně makarony), hromada smetany, tučného sýra a povinnost před konzumací předložit zdravotní osvědčení a cholesterolový test. Ano, tohle je jedno z těch jídel, které z obyvatel USA dělá obživlé panáčky Michelin…

Jíst pravidelně se to nedá, nicméně jednou za čas stojí za to si dát i takové jídlo. Já jsem je za poslední rok dělal dvakrát – poprvé to bylo úplně poprvé a našel jsem recept obsahující loupaná rajčata, takže výsledek byl mírně nakyslý a sladce růžový (ale výborný!), tentokrát jsem to ale chtěl zkusil zase jinak. Takže jsem přemýšlel, jak to jednak oživit, jednak jak přece jen omezit infarktozitu toho jinak výborného jídla. A napadlo mě spojit dva recepty, jejichž výsledky si jsou trochu podobné: mac'n'cheese a lizebab. Pokud vám to druhé slovo nic neříká, vězte, že jde o zapečené cukety na balkánský způsob. Ještě se k němu vrátím.

2 středně velké cukety
2 stroužky česneku
400 g suchých těstovin – já jsem použil rýžové makarony, ale můžou to být prakticky jakékoli chcete
300–500 g strouhaného sýra, rozhodně se sem nehodí klasický český eidam – ideální je čedar, nebo ementál či jiný sýr ementálského typu; já jsem v Tesku potkal strouhaný čedar napůl s mozzarellou, dobrá kombinace
300 g výraznějšího (plísňového) sýra – já jsem použil brie, ale klidně bych dal třeba gorgonzolu, případně lze vynechat a přidat přiměřeně strouhaných sýrů
lžíce hořčice (nejlépe dijonská)
500 ml smetany na vaření (10%)
mléko, sůl, pepř podle potřeby

Cukety jsem oloupal, vydlabal a nakrouhal na hromadu velmi tenkých plátků. Ty jsem dal mísy, posolil, přidal rozmačkaný česnek a dobře promíchal. A nechal vyplakat – už po několika minutách začne osolená cuketa pouštět vodu, kterou je vhodné průběžně vymačkávat a vylévat. Přibližně za půl hodiny je z hory původně křehkých plátků cukety výrazně menší hromádka poměrně pevných, gumových kousků, které jsou ideální surovinou pro zapékání a smažení. Především nesají tak žíznivě tuk jako cukety „nevybrečené“. V tuto chvíli bych mohl v zapékací misce rozpustit trochu másla, cukety smíchat s třemi vejci a čtvrt kilem strouhaného sýra (alternativně přidat pár lžic krupice) a nechat v 2–3cm vrstvě zapéct dočervena. To by byl lizebab. V sezoně ho děláme docela často, je to moje nejoblíbenější jídlo z cuket vůbec.

Ale já jsem cukety smíchal s většinou strouhaného sýra (asi čtvrtinu jsem nechal stranou) a se syrovými (tj. tvrdými, nevařenými!) těstovinami a dal vše do větší, máslem vymazané zapékací mísy. Přidal jsem nahrubo pokrájené kusy brie. Vedle jsem rozšlehal hořčici ve smetaně, malinko osolil (opatrně, sýry i cuketa už jsou slané), trochu opepřil a zalil tím směs v míse. Trochu jsem to promíchal a přimáčkl – a dolil ještě mléko, aby vše bylo dostatečně ponořené. Zakryl jsem alobalem a nechal péct 25 minut na 190°C. Pak jsem sundal alobal, směs promíchal, aby se sušší kousky těstoviny dostaly dolů a měly možnost změknout, zasypal zbytkem strouhaného sýra a dopekl ještě asi 15 minut, než sýr na povrchu zezlátl.

Po vyndání z trouby je důležité chvíli, aspoň cca 10 minut, nechat upečený obsah odpočinout a „sednout“ (stejně to dělám třeba i s lasagněmi nebo musakou). Přebytečná tekutina se vstřebá a obsah se lépe propojí. Pak se může krájet a nabírat na talíře.

Protože je to opravdu syté, vystačilo nám to dokonce na dva dny (a druhý to snad bylo ještě lepší).

Pozn.: Popravdě řečeno, kromě cukety jsem tam dával ještě brokolici, ale ta mi tam už trochu vadila. Příště raději bez ní – cuketa byla ovšem s makarony naprosto skvělá.

Bubble & Squeak – gurmánské zbytky

Vlastně to Bublání a Pištění znám už dlouho, z mnoha britských kulinářských pořadů, najmě od Jamieho Olivera. Ale teprve včera jsem ho sám vyzkoušel a hned si tohle typicky britské jídlo – či spíše přílohu – zařazujeme mezi rodinné favority.

To bylo tak. Vařil jsem kotel vývaru, tentokrát maso zvlášť a zeleninu zvlášť, a nevěděl jsem, co s tou plnou mísou vařené kořenové zeleniny udělat. A vzpomněl jsem si právě na Bubble and Squeak. Sice originální postupy operují hodně se zelím a růžičkovou kapustou, ale na druhé straně je to v zásadě velmi volný recept. Jeho původním smyslem je totiž právě zbavit se elegantně zbytků zeleniny, obvykle po víkendovém grilování. Je to takové typické CDD (Co Dům Dal). Základem je zelenina, brambory a cibule, typické je hlávkové zelí a/nebo kapusta – ale dá se přidávat leccos dalšího, od slaniny po hrášek.

Já jsem bohužel neměl k dispozici nejen zelí, ale dokonce nám došla i cibule. Ale nakonec to vůbec nevadilo. Vystačil jsem si s mísou zeleniny, přibližně stejným množstvím vařených brambor (zbytky od oběda nebo z předchozího dne vůbec nejsou na škodu) a trochou zeleného hrášku. Rozpálí se pánev, na ní se rozpustí trocha másla a oleje (mně stačil olej – olivový byl fajn) a najemno nasekaná cibule se osmaží dozlatova. Bez cibule to taky jde, ale rozhodně tomu prospěje. Brambory se zeleninou se rozmačkají a přidají na pánev (nebo se rozmačkají přímo v pánvi). Smaží se poměrně dlouho, šťouchadlem/mačkadlem se hmota udusává do placky přes celou plochu pánve a ono to dole bublá a ucházející pára srandovně píská. Vždy když se spodní strana osmaží dozlatova, obrátí se to a smaží z druhé strany. Doporučuju obracet po částech obracečkou, než se snažit otáčet to najednou jako palačinku. Zkusil jsem tak jednou a nedopadlo to nejlépe. Beztak není potřeba, ba ani žádoucí vytvořit na pánvi nějakou kompaktní placku: ty osmažené kousky je po obrácení potřeba trochu zapracovat dovnitř a osmažit i to, co bylo uvnitř. Ve výsledku je spousta osmažených a křupavých kousků. A taky nikoho nesmí překvapit, že se původní množství brambor a zeleniny během toho dlouhého smažení smrskne asi na polovinu (ale zase je to velmi výživné a syté). Pokud byly brambory i zelenina uvařené ve slané vodě, není potřeba nijak dochucovat – obejde se to zcela bez jakéhokoli koření.

Žena přišla s dětmi domů, právě když bylo hotovo, a už mezi dveřmi se rozplývala nad intenzivní vůní připomínající dětství a smažené škubánky. Podávat se to dá s pečeným i studeným masem (zbytky od oběda), smaženými klobáskami, ale třeba i jako anglická snídaně se smaženými vajíčky, fazolemi, pečenými rajčaty, párky, slaninou – jak je libo. Osobně bych volil buďto nějaké do křupava vypečené kousky masa (a v tom případě přidat do brambor hodně zelí nebo kapusty), nebo naopak jemný přírodní plátek. Chuť Bubble & Squeak je velmi intenzivní a je skoro na škodu ji kombinovat s něčím podobně výrazným, jako je třeba sekaná nebo karbanátky. Koneckonců je to dobré i samotné, masa netřeba. Ale člověk musí počítat s tím, že si všichni budou přidávat a přidávat a je nezbytné udělat toho jako pro regiment.

Smažená ryba a bramborový salát: vánoce v létě? Ani omylem.

Zapomeňte na vánoce. Kapr není jediná ryba pod sluncem a v bramborovém salátu nemusí mít s majonézou a nakládaným hráškem vůbec nic společného.

Bramborový salát je velmi jednoduchý. Kvalitní brambory jsem omyl a vydrbal kartáčkem. Nakrájel na co možná stejné dílky a rozložil na plech. Posypal třemi najemno nasekanými stroužky česneku, osolil a nešetřil rozmarýnem. Zalil olivovým olejem a dobře promíchal. Peklo se při 210 °C asi 40 minut. Připravil jsem rychle rybu (viz dále), šel dělat něco jiného a na vaření se snažil chvíli zapomenout (což moc dobře nešlo, protože ty brambory s česnekem a rozmarýnou za chvíli velmi intenzivně provoní celý byt a slintají i kolemjdoucí).

Ryba byla protentokrát filet z pangase (Pangas dolnooký, Pangasius Hypophthalmus), který se intenzivně chová ve Vietnamu a k nám se začal v poslední době docela hojně dovážet. Ještě jsem ho nezkoušel, ale musím říct, že jeho jemné bílé a málo tučné maso je velmi chutné a filety byly zcela bez kostí. Rozhodně jsme tuto rybu neměli naposledy. Jen musí člověk počítat s cca 40% hmotnostním podílem ledu/vody v balení, jak je u mražených filet prodávaných u nás už skoro pravidlem. Dva filety jsem pokapal limetkovou šťávou a rybí omáčkou, nakrájel na porce cca 5×5 cm a připravil si marinovací těstíčko. Jedno vajíčko, trocha bílého vína, asi lžíce sojové omáčky (japonské Tamari) a špetka čínského koření pěti vůní – to vše pořádně rozšlehat a zahustit škrobem (třeba solamylem) na kašovitou konzistenci. Do toho jsem ponořil kousky ryby a nechal marinovat po dobu, co se pekly brambory.

Upečené brambory jsem dal chvíli vychladnout na okno a věnoval se zase rybě. Důkladně jsem rozehřál na pánvi vyšší vrstvu oleje a skládal do něj kousky ryby namočené v těstíčku. Než jsem doskládal poslední, byl čas první otočit. Smaží se velmi krátce, těstíčko je za minutku dozlatova a ryba vevnitř zůstane velejemná a krásně šťavnatá. Zbývalo jen nakrájet čerstvou salátovou zeleninu – kousek ledového salátu, kousek okurky, jednu papriku a pár cherry rajčátek. Může být i něco salátových bylinek (oregano, bazalka apod.), ale nemusí. Trocha olivového oleje, přidat vlažné pečené brambory a vše párkát v míse společně prohodit. Hotovo, může se podávat.

Nevím, jestli je to z předchozího popisu patrné, ale celkově s tím bylo snad 10 minut práce a skvělý letní oběd byl přitom opravdu pohlazením na půnebí.

Sendvič měsíce

Plátek toastového chleba, nasucho opečený (obvykle v topinkovači). Lehce potřít hořčicí, ne moc výraznou. Na to načechrat velejemný plátek parmské šunky či podobného fermentovaného masa (já použil španělskou jamón serrano). Čerstvou chilli papričku rozříznout, odškrábnout jadérka a kousek nakrájet na jemné nudličky. Těmi posypat šunku a překrýt nezanedbatelnou vrstvou lístků mladého špenátu. Přeložit tenkým plátkem uzeného sýra. Nemlaskat.

O kráse rukoly, kanadském krůtím a exprimentech jak u lorda Sandwiche

Dělá to skoro každý a velmi často. Dva plátky chleba či rozkrojit rohlík, doprostřed něco namáznout, plácnout plátek sýra a/nebo salámu a žvýkat to a žvachlat to. Obložený chléb, houska, sendvič je obvyklá česká snídaně či svačina (zabalit do ubrousku, hodit do igelitového pytliku a strčit do aktovky), všichni znají. Ale jak by to mohl brát někdo jako něco víc? Sendvič jako hlavní chod? Sendvič jako delikatesa?

Prvně jsem se s tím potkal ve fastfoodech Tim Horton's a od té doby už pro mě pojem sendvič nikdy nebude jako předtím. Sendvič připravený tak, že ať je to pečivo kolem sebelepší, pořád bude jen pouhým nosičem toho hlavního, co je uvnitř. Když si u nás dáte sendvič – až na výjimky je skoro jedno, jestli v nějaké bagetárně nebo si koupíte balený u benzínky – je to v zásadě pořád to samé: jíte housku s nějakou příchutí. Když si dáte řekněme krůtí sendvič u Tima Hortona, stane se ta krásná nadýchaná křupavá bagetka celkem podružným nosičem té hlavní krásy, kterou obaluje. Když jsem se do něj prvně zakousl, musel jsem se nevěřícně podívat dovnitř. Představte si, že si koupíte na kolečka krájený libový krůtí nářez, řekněme tak 15 dkg, a celý ten štůsek jemných plátků, tak jak je, vrazíte do rozkrojené bagety, přidáte pár plátků sýra a kolem hromadu zeleniny. To je Tim Horton's Turkey Breast Sandwich.

Poslední dobou ovšem nesmírně ujíždím na rukole a baby špenátu. Protože bezlepkové pečivo, které je mi jísti, není rozhodně žádný kulinářský zázrak, je tuhé, drobivé a obvykle spíš jen nutným zlem, experimentuji s tím, co na něj dát, asi víc než kdokoli jiný. Nejlepší chléb si peču sám (napůl pohankový se slunečnicovými a dýnovými semínky) a i když má konzistencí blíž k hutnému finskému komisárku než nadýchanému českému chlebu, je to už poměrně obstojná dobrota. Ale jen tak samotný pořád není nic moc ani on. Za poslední týdny jsem ovšem mnohem dál s řešením, jak i s tímto chlebem vytvořit něco, na co bych s chutí zašel i do toho Tima Hortona (kdyby nejbližší nestál až kdesi v Kanadě).

Ukroj dva, poměrně tenké plátky chleba. Co nejtenčí, ale aby tu zátěž udržely a nerozpadly se při první příležitosti.
Zapomeň na máslo, to všechno pokazí. Lehké potření horčicí (dijon!) udělá divy.
Založ plátek sýra, druh zcela dle chuti.
Na to rozhoď pár tenoučkých plátků drůbeží šunky – nebo debrecínky, kladenky, pečeného masa, rostbífu, uzeného lososa (!) či prostě jen nějakého salámu.
Na to polož hrst rukoly (nebo baby špenátu).
Přidrž, přihoď pár dalších plátků masa a přimáčkni, ať se zelené lístky pod tím nerozprchnou do všech stran.
Několik tenkých koleček salátové okurky nebo rajčete zde udělá mocné kouzlo.
Překryj dalším plátek sýra.
Přiklop druhým plátkem chleba a dlaní to celé trochu slisuj.
Nakrájej ostrým nožem na menší dílky, ať se to taky dá jíst.

Tak nějak vypadá poslední dobou moje nejoblíbenější snídaně (pomerančový džus je k tomu ideální). Vypadá to monstrózně, ale rozhodně monstrózněji, než to ve skutečnosti je. V podstatě jde o pár koleček nějakého masa z ledničky (které si člověk dá běžně mezi dva rohlíky), dva plátky sýra, trochu zeleniny. Celý ten zázrak dělá ta macatá křupavá vrstva rukoly. Její výrazná štiplavá chuť se krásně doplňuje s masem i se sýrem, lehký tón dijonské hořčice to podtrhuje a celkový požitek na půnebí je dokonalost sama.

Zdá se, že té na rukole začínám být zvolna závislý. Jak jsem o ní mohl tolik let nevědět? Jak jsem dokázal jíst chleba namazaný máslem a na tom kolečko salámu či čehosi? No fuj.

Do zlatého fondu: Špagety s rukolou

Tenhle recept, to je pravý Jamie Oliver: geniálně jednoduché, italské, tříminutové, skvělé. Uvařit špagety al dente. Chvilku před tím, než jsou hotové, rozpálit pánev, na olivovém oleji osmažit malou, najemno nasekanou cibulku a velký stroužek česneku nakrájený na jemné plátky, přidat dvě slané ančovičky – máte-li, a protože já nemám a v našich obchodech jsem je snad ani neviděl, tak místo toho na závěr párkrát zastříknout rybí omáčkou. Přihodit hrst čerstvé rukoly (či rokety, chcete-li) a nechat zavadnout. Nebát se množství, její objem se zmenší tak na čtvrtinu. Přihodit uvařené špagety, párkát prohodit, přendat na talíř či do misky, přihodit ještě pár syrových (nejlépe natrhaných či nasekaných) lístků rukoly, odvážně postrouhat parmazánem a zastříknout olivovým olejem. Epes delikates. Nezdá se, ale je. Zlatý fond.

Špagety s masovými kuličkami, cherry rajčátky a modrým sýrem

Aneb první fotografický foodporn na tomto blogu – a dost možná i poslední, protože vařit s foťákem a následně načítat, upravovat a uploadovat fotky z vaření je neskutečná otrava, zabírající víc času než samotné vaření. Ale zkusit jsem si to musel.

A takto autor dnes vařil oběd:

Jemně mleté hovězí osolil, v hmoždíři rozmělnil špetku oregána a dvě špetky rozmarýny na prášek a společně s nastrouhaným větším stroužkem česneku tím maso ochutil (pepř kvůli dětem vynechán). Ze směsi užmoulal množství malých kuliček, které zprudka osmažil na troše olivového oleje na rozpálené pánvi. Přesunul do zapékací misky, na kuličky rozložil rozpůlená cherry rajčátka (napříště si rozhodně doporučuje přidat rajčátek, nejlépe 1:1 k masu), zasypal bazalkou (čerstvá bohužel nebyla), navrch rozdrobil hroudu modrého sýra (jakýkoli, i obyčejná česká niva postačí) a zastříkl olivovým olejem. Dal zapéct na 210 °C do trouby na 20 minut. Mezitím se uvařily špagety; scedil je, naložil do misek, nahoru naložil upečenou směs a přelil skvostným sosem z rajčátek, sýra a šťávy z masa, zbylým v pekáčku. Konzumace nesnese odkladu.

Krůtí kapsa s rajčátky a modrým sýrem

Poslední dobou máme trochu usnadněné rozhodování, co uvařit, neboť se nám před měsícem v mrazáku uhnízdil krocan. Asi 10 kilo prsou a stehen naporcovaných v úhledných balíčcích. Máme nadlouho co dělat. Dnes jsme vybrali pro změnu prsa a takto autor připravil dnešní oběd.

Pěkný kousek krůtích prsou prořízl a udělal v nich krásnou velkou kapsu. Osolil a opepřil. Hrst červených a hrst žlutých cherry rajčátek nakrájel na čtvrtky, k nim přidal hrst čertvých žampionů nakrájených nahrubo a nadrobil asi 15 dkg modrého sýra (nic speciálního, ten nejobyčejnější z Delvity). Směs promíchal a napěchoval k prasknutí do té krůtí kapsy. Otvor zajistil naostřenou špejlí. Naducanou kapsu potřel olejem a zprudka ze všech stran osmažil na rozpálené pánvi, aby se maso zatáhlo. Přendal na pekáček, obložil zbylou nádivkou, kterou doplnil o trochu bazalky, navrch položil kousek másla a podlil malinko vodou. Peklo se hodinu při 180 °C a rozvonělo se to celým domem od samého začátku. Upečené nakrájeno na plátky, které na talíři přelity sýrovo-rajčatovou šťávou z pekáčku. K tomu se podávala bylinková bramborová kaše (bohužel jen instantní – neboť až poslední chvíli zjistil, že došly brambory, které měl v plánu k tomu připravit s bylinkovým máslem – leč ve výsledku dobrá; do horké vody v rámci přípravy kaše přidány sušené bylinky nemalou měrou, libeček, petržel, požehnaně pažitky, troška máty a pro vůni i špetka sušeného česneku; nechalo se řádně namočit a uvolnit aromata a chuti a teprve pak se vmíchala sušená směs).

Vůně rozpečených rajčat, bazalky a sýra smíšená s vůní bylinek doznívá ve vzduchu a zvolna ji překrývá závoj vůně arabiky z horkého poobědového espressa. A v tomhle stavu se má člověk vrátit k práci.

Včerejší a dnešní rychlá vařba

Jen stručně pro potřeby vlastní evidence.

Úterý: na oleji velmi zprudka osmažené klínky cibule, přidány mungo výhonky (zbylé z pondělka), buráky, sojové nudličky povařené ve vývaru, vše zatříknuto sójovou a ústřicovou omáčkou, přislazeno troškou medu a podlito namočeným škrobem a vodou + jasmínová rýže.
Středa: mladý špenát (zbylý z pondělka) krátce povadlý na osmažené cibulce a česneku, smíchaný se špagetami vařenými al dente a přelitý jednoduchou sýrovou omáčkou (eidam + norský brunost rozpuštěné ve smetaně). Špetka čerstvě mletého pepře, sůl nahradil ten sýr.

Příprava v obou případech pod 15 minut (bezasistenční samovarka rýže a sojového masa se nepočítá), z nádobí v úterý jen pánev, dnes ale hromada. Italská kuchyně je děsně náročná na časování a na nádobí.

Salát z mladého špenátu s kuřecím plátkem a zapečeným sýrem

Takto dnes autor vařil oběd.

Opral dvě hrsti mladého (baby) špenátu, na to roztrhal kus salátu (použil půl hlávky římského, co zbyl v lednici), nakrájel kousek okurky hadovky a zasypal hrstí až dvěma čerstvých klíčků a výhonků (použil naklíčené mungo). Promíchal vše v salátové míse.
V misce smíchal lžíci balsamico, lžíci javorového sirupu (lze i med), jednu až dvě lžíce olivového oleje, špetku soli, zaprášil čerstvě mletým pepřem. Vyšlehal do hladké emulze.
Plátek drůbežího masa trochu rozklepal (použita krůtí prsa), okořenil česnekem, solí, pepřem a potřel olejem. Nechal chvíli marinovat, zatímco se do běla rozpálila pánev. Nasucho, ideální by byla vroubkovaná grilovací, již nemá. Bez tuku ogriloval maso, 3–5 minut z každé strany. Při obracení nepropíchnout!
Rozpůlil cherry rajčátka, tak hrst na jednu porci. Naskládal do pekáčku řezem nahoru, lehce zasypal bazalkou. Na to položil plát sýra (podélně rozpůlená šiška většího bílého polooštiepku), posypal kořením (použil směs gyros a trochu červené papriky) a přelil olivovým olejem. Dal asi na 15 minut gratinovat do trouby (gril na nejvyšší stupeň), až se na roztopeném sýru začala zvolna dělat tmavší krustička, zatímco rajčátka vespod pod sebou udělala samým blahem loužičku.

Těsně před podáváním polil salát dresingem, lehce promíchal a rozdělil na velké (dobré by byly vychlazené) talíře. Nahoru položil plátek masa, na něj ještě horká rajčátka s pěnícím sýrem a vše přelil šťávou z rajčat zbylou z pekáčku. Jíst je vhodné dříve, než sýr vystydne a ztuhne.

Pozn.: Tímto začínám novou rubriku, určenou spíše mně samotnému, jako veřejný kuchařský deníček. Až příliš často marně vzpomínáme, co že jsme to tehdy měli, co jsme si říkali, že musíme někdy zopakovat. Pokud vás něco zaujme, recepty i zkušenosti jsou k volnému použití – pokud vás to naopak nezajímá, rubriky „Od plotny“ si prostě nevšímejte.